海底捞作为国内火锅行业的头部企业——在主业稳步发展的同时——近年持续探索多元化经营；1月21日，其全国首家糖水铺在上海虹桥南丰城开业，意味着这家企业在消费场景延伸和产品创新上有了新的尝试。 从产品设置看，海底捞糖水铺共推出13款产品组合，包括7款现制糖水和6款冰淇淋系列糖水，并配套提供冷泡茶和甜品。定价由原先小料台“19.9元/人”调整为9.9元至20元的阶梯式价格区间，选择更灵活。消费者可到店自提或通过外卖下单，目前外卖已在小程序上线，为后续扩展预留了空间。 从空间规划角度，海底捞采用“店中店”模式。糖水铺由原门店等位区及奶茶档口改造而成，占地约72平方米，并设有相对独立的就餐区域。该方式在服务火锅顾客的同时对外散客开放，也有助于利用既有场地、摊薄成本、扩大收益来源，提高单位面积产出。 海底捞南丰城店店长曹亚云的反馈显示了这个模式的初步成效。她表示，在没有线上推广的情况下，仅靠线下客流，糖水铺日订单量仍稳定在100单以上。更值得关注的是，不少不吃火锅的白领也会进店点一碗糖水小坐片刻，这类消费场景过去在海底捞门店中并不常见。 从品类选择的逻辑看，海底捞更偏向标准化程度高、人效更高、相对轻量的糖水与甜品。这一选择建立在运营效率的考量之上：糖水和甜品制作流程更简洁，便于标准化管理，对现有火锅门店的运营体系影响相对有限。其孵化路径也延续了从店内小料台试验起步的方式，便于小范围验证、及时调整，减少新增运营压力。 从消费场景的互补性分析，该举措具有一定战略意义。火锅作为强社交的正餐品类，主要集中在午餐和晚餐时段；糖水、冰淇淋等则覆盖下午茶、消暑解馋等非正餐时段及外卖场景，与主业形成“场景互补”。通过更专业的产品线延伸，企业有机会继续挖掘门店客流价值，提高到店频次与消费黏性。 有一点是，糖水铺也是海底捞“红石榴计划”多品牌孵化战略的补充。截至2025年6月底，海底捞已新设14个独立餐饮品牌，探索快餐、烤肉、烘焙等品类。财报数据显示，2025年上半年其他餐厅经营收入虽有增长，但仅占整体营收的2.9%。相比之下，在主品牌现有门店框架内推进产品与服务创新，或许是一条更高效的增长路径。
在餐饮业从“规模扩张”转向“效率竞争”的背景下，如何以更低的边际成本激活存量资源，考验企业的精细化运营能力。海底捞试水糖水铺，既回应了消费场景的变化，也是在重新衡量门店空间的利用方式。能否继续复制扩张，取决于其是否能在标准化、协同效率与服务体验之间形成可复制的模型，并在稳住主业的同时，逐步培育更可持续的第二增长曲线。