湘西的桃源村，每逢佳节或来了贵客，家里总会摆上这道用山间土鸡做的菜。把鸡肉切成3厘米见方的小块，控干水分后丢进锅里，用那种村里自家榨的金黄菜籽油来煸。油温烧到四成热，先下姜片小火慢炸，直到姜片卷曲变成金黄色，菜籽油里的生涩味也就没了。接着把鸡块下锅转中火煸炒，等到皮稍微缩起来颜色变深，鸡皮里的油和菜籽油混在一起，香味就全锁进鸡肉里了。这时给锅里淋点盐和酱油翻炒上色，再添清水没过鸡肉，把青椒段放进去大火煮开撇沫，然后转小火保持微滚的状态焖上40分钟。最后撒上新鲜的大蒜叶收一下汁，趁热倒进事先烫热的粗陶钵子里。 选料很讲究，要用一只3斤左右的“走地鸡”。配青椒是为了提辣提鲜，姜片去腥，大蒜子增香，再加上大蒜叶点缀一下。调料里除了要放100克菜籽油，还要加盐、酱油和鸡精调味。这道菜的关键在于油要多放——油少容易糊底而且香味不浓。全程不能盖锅盖焯水——要先煸后焖这样肉才不会柴。小火慢焖才是灵魂所在——火大了肉就会变老而且汤汁浑浊。 端上桌的那一刻，热气裹着油光扑面而来。筷子一夹鸡肉就能离骨不散，汤汁里带着微辣和蒜香在舌尖炸开。一口下去仿佛把整座桃源春天的山野气息都含在了嘴里。