说到平凉的面食，那可是讲究得很。地底下藏着的是西北最厚的黑土，还有那最浓郁的麦香味儿。在这里，一碗热气腾腾的面，比任何一句问候都更能让人感到温暖。即便现在日子过得好了，手擀面还是招待贵客的主角。从和面到端碗，这中间得折腾上两三个小时，全是力气活儿，也是对客人的一片心意。 荞面饸饹可是平凉的招牌，这味儿已经有六百年了。用梨木做的床子把面团压成粗壮的面条，丢进锅里的那一刻，蒸汽带着麦香飘出来，仿佛把历史都带回来了。荞面最招人喜欢，黑得透亮，吃起来筋道又爽口。 灵台的面讲究个“薄、筋、光、细”。师傅把面团擀得像纸一样薄，再切成细条。汤里酸辣味都足，用筷子挑起来转三圈才会沉底。最隆重的待客就是端上“四喜面”，白的、黄的、绿的、紫的，各有各的寓意。如果客人多，就上十碗“一口香”，每人一碗刚好吃饱。在这儿吃得越干净，主家脸上就越有光。 平凉炒面可是实打实的豪气吃法。冬小麦面粉跟肥瘦猪肉或者牛羊肉一起炒，葱姜蒜、木耳、黄花菜、辣椒、白菜、西红柿一个接一个下锅。面节先煮个八分熟再回锅翻炒一下，出锅的时候裹着一层酱色。端上来得原汤原食——把蒜瓣拍开夹进面汤里拌一拌，那酸爽劲儿就像把一冬天的寒气全给炒出去了。 静宁烩面煮得很讲究，要用嫩羊肉跟羊骨髓炖上整整五个小时。先大火把汤煮开再小火慢慢熬出油来，汤色像牛奶一样白。烩面有荤有素还有海鲜味儿的搭配，面条筋道汤也不油腻，喝下去特别舒坦。当地人开玩笑说吃了这碗面三天都不想吃肉了。 夏天吃浆水面最痛快。炸辣椒皮焦香黄瓜脆嫩卤猪手软糯都泡在老浆水里。酸得透心凉却不刺喉咙，汤多面少得多吃几口才算过瘾。乳酸菌在里头干活儿呢，暑气跟油腻全都被酸溜溜地带走了。 荞面节节别看小疙瘩不起眼却是个“三高”守护者。荞麦本身就是降压药嘛。这东西可以煮着吃也可以凉拌着吃——滚水一烫浮起来像小贝壳一样；拌着蒜醋辣油吃起来筋道弹牙。《齐民要术》里早写着呢这种面能降血脂稳血糖。 燕面糅糅是莜麦面的新吃法有点像意大利的天使发丝但更筋道一些。熟韭菜菠菜蒜苗丝铺在底下热锅炝点醋淋上去那味儿直冲鼻子。不管冷热吃都合适上班族加班饿了来一碗解解馋老平凉人也爱这个。 草峰塬上的挑汤面讲究个自助式的豪气。长面和香汤分开放客人自己随便挑多少汤淡了就再添一碗主家只管在旁边劝：“挑上吃！挑上吃！”吃得越多越好那种豪爽劲儿全在这儿了。 搅团是碗粗粮耐力赛呢——荞面糜子面玉米面搅和在一起要使劲儿揉才好吃俗话说“要吃搅团挣死老汉”。面团越搅越黏越搅越筋道热着吃蘸点醋水凉着吃切成条调点蒜水也很清爽含水量高顶饿还不撑肚子农忙的时候全靠它扛饿。 莜豆面疙瘩像是春天的问候——面团擀成指甲盖大的菱形片下锅一滚就浮起再撒点苜蓿芽浇点油煎浆水…… 入口先是麦香再是苜蓿的甜那种顺滑劲儿就像及时雨落在干裂的土地上。 泾川的花花面是高粱面的黑科技——表面撒点芝麻或豆粉防粘吃起来顺滑不剌喉咙粗粮秒变“伪细粮”老人小孩都能一口气吃半碗营养又健康是平凉乡间最朴素的秘密武器。