有时候我们刚把苹果皮削掉，颜色就变了，看着像生锈了似的。其实这是因为苹果削皮后，果肉表面会有一层红褐色的物质出现，妈妈们总是说苹果要锈掉了。省流一下：削皮后的苹果肉会变黄，这个过程叫酶促褐变。这个过程会让营养流失还会让细菌滋生。所以最好削皮后马上吃掉。这个过程叫酶促褐变，是一种化学反应。就是细胞内部的多酚氧化酶（Polyphenol oxidase，PPO）在有氧条件下把酚类物质氧化了。苹果细胞里的PPO和酚类物质本来是分开的，没碰到一起就不会变色。但一旦削了皮，细胞结构坏了，它们就撞到一起了。然后和氧气反应，就生成了醌类物质，最后变成了棕褐色的聚合物。不光是苹果会这样，很多果蔬切开后都会这样。比如牛油果、香蕉、甘薯、枇杷这些也会变色。苹果削皮后问题不仅是变丑那么简单。细胞破裂后水分和营养物质都流出去了，维生素C也容易被破坏。果肉表面湿润、富含糖分和有机物，成了微生物的天然培养基。在25℃的条件下，大肠杆菌和沙门氏菌这些病菌能在鲜切苹果表面迅速生长。 所以削了皮的苹果别放太久啊，趁它没锈掉赶紧吃掉吧。既是对美味的尊重，也是对健康负责。