把芥菜苔给切细了放锅里爆炒，这样的冲菜一出锅那是真冲，花椒面、酱油和红油一兑，辣味就直冲天灵盖，鼻子立马通气。挑菜的时候记得留嫩段，要是留老根口感立马大打折扣。灶台烧得滚烫后直接下食材，别放油，得靠热锅把水分锁住。把盖子给盖上用湿毛巾封住，闷上一会儿味道才会爆开。吃完再用保鲜膜一裹，能让这股香气多存会儿。 那天咱们做的这道菜一上桌，辣椒的热气还没飘到碗边，就先冲进鼻孔让人眼泪直流。四川人管这种让鼻腔瞬间苏醒的感觉叫“冲”，不管发音是普通话的chòng还是川普的còng，核心都是一个劲儿地刺激感官。 因为芥菜苔的芯越嫩“冲”劲儿越足，所以挑菜的时候最好看苔短、色青还有手感脆这三点。把那些老根给剪去只留指尖长的嫩段洗干净晾着，晒到打蔫发软就行别晒得太干。 灶火要烧到锅面冒青烟才算彻底热透，这时候把切好的米粒大小的苔丁倒进去快速翻炒。等到六七成熟的时候关火把碗给扣上封严实。老一辈讲究用芥菜叶和棉布当天然保鲜膜，现在年轻人图省事直接上保鲜膜效果也不错。 吃之前先调好“冲魂酱”，酱油用来提鲜红油压住腥味花椒面做点睛之笔再加点糖和醋中和辣味。把酱汁倒进苔粒里翻拌几下五味就接力着冲进鼻腔。 这菜最好当天吃完当天做才新鲜，不然放久了辣气就跑光了像漏气的气球一样干瘪下去。如果实在吃不掉也得在两小时内解决掉，不然味道就会变得寡淡无味。 夹一筷子冲菜配着稀饭吃是经典吃法配干饭更过瘾——张嘴大口吃进去屏住呼吸嚼两口辣雾从鼻腔直冲脑门眼泪马上就跟着掉下来。