做原味烤鸡和蒜香脆皮鸡的时候，有几个关键的小窍门，我就把这些核心的地方讲一下。做原味烤鸡的时候，关键是把香气锁住，把它浸透到鸡肉的每一丝纤维里。首先得调好腌料配方。生姜、葱、八角、花椒、香菇还有食盐，这些材料的比例要掌握好。香料煮出来后，让它慢慢渗入鸡肉纤维， 腌料浓度不能太高， 高了容易把鸡肉弄得变老， 8%左右刚刚好，味道才会咸淡适中，芳香物质也能挥发得顺溜。给每只鸡肚子里塞入一些葱姜还有香菇，然后用钢针缝紧，这样烤的时候汁水就不会流出来了，这样才能把蒜香和菌鲜全部汇集在一起。浸烫皮水是个重要步骤，把水和饴糖煮到100℃沸腾，把鸡浸入半分钟后再晾干，饴糖会在表皮形成一层薄薄的玻璃膜，高温下就会膨胀变脆，烤出来的表皮就会亮晶晶的不容易缩小。 烤制的时候要注意双温烘烤，先把烤箱预热到100℃， 然后放入鸡肉后升温到180℃烤15到20分钟让鸡肉熟透。再把温度提高到240℃冲皮5到10分钟。烤好了趁热给它刷上一层香油，皮色就更鲜艳了。 做蒜香脆皮鸡的时候跟原味烤鸡不同的是把炸改成了烤。给它先揉出蔬菜汁再去腌制鸡肉。把新鲜蒜苗、大蒜、胡萝卜等蔬菜弄碎揉出汁液出来再放进去盐和糖这些调味料进去。 去内脏的时候要小心不能划破胸膛给它烫坏。把剪刀从鸡嘴里伸进去剪断血管气管然后从尾部划小口掏干净内脏仔鸡重量最好控制在1.5千克左右体型匀称才好。 给脆皮水也得刷两遍让颜色均匀点。 用白醋、麦芽糖、大红浙醋这些材料调成脆皮水先刷一遍阴干再刷一遍进炉里去烤弥补漏刷的地方表皮就更紧凑了。 挂炉的时候低温比较稳定在200到230℃之间就可以了这个时候热力反射均匀这个温度太高容易让鸡皮紧缩发黑太低了胸部肉就会起皱冬季烤1.5千克鸡需要40分钟夏季30分钟就够了颜色金黄皮层轻按“咔嚓”作响就好了。 把这两种技法结合起来原味烤鸡锁住鲜香定型蒜香脆皮鸡增加酥感不论在家里吃饭还是在宴席上都能让人停不下筷子。