香椿这东西吧，最近朋友圈里传得沸沸扬扬，说它致癌啥的。其实啊，吃香椿确实有两个风险得小心，咱们一个个看。 先说朋友圈里说的那些吓人的话，“硝酸盐爆表”、“亚硝酸盐中毒”、“发物惹旧疾”，听起来挺吓人。可你要是问高淑清医生，河北医科大学第四医院营养科的主任医师，她会直接告诉你，新鲜的香椿嫩芽里硝酸盐含量其实并不高，亚硝酸盐更是微乎其微。只要你刚摘下来的嫩芽颜色亮堂，基本不用太担心中毒或者致癌的问题。 不过啊，这里面有个大隐患就是怎么存放。香椿放在室温下放久了，细菌会把硝酸盐变成亚硝酸盐。一旦量多了再碰上蛋白质分解出的胺类，两者一结合就变成了国际上公认的致癌物亚硝胺。所以你就知道为什么老香椿比嫩香椿更危险了吧。 其实想把这事儿搞定很简单，给香椿焯水就行。实验显示沸水焯烫30秒以上能去除70%的硝酸盐和亚硝酸盐，还能留住香味。唯一有点可惜的是维生素C会流失一点，不过你可以搭配半碗番茄或者青椒来补充维生素C，这样能阻断亚硝胺的生成。 还有人老说香椿是“发物”，会让老毛病犯。其实在现代医学里根本没有“发物”这种说法，所谓的“发”更多是过敏体质的问题。高淑清医生就直接说了，目前没有任何证据显示香椿会导致肿瘤或者慢性病复发。只要你以前吃没问题、现在也没过敏症状，大可以放心大胆地吃。 不过你别光想着风险了，香椿其实营养特别丰富。它的维生素C含量跟柑橘差不多，维生素E跟坚果一样多，钙、磷、钾这些矿物质含量也比常见的绿叶菜要高很多，膳食纤维更是芹菜的两倍。所以说香椿根本不是什么危险分子，它就是春天里限量供应的高端营养包。 至于怎么吃最安全呢？就三条硬规矩：只摘嫩芽吃、现买现吃并且焯水冷藏不超过24小时、焯好的香椿搭配菠菜或者青椒番茄来吃。记住这三点：新鲜+焯水+不过量，香椿就是春天送来的健康礼袋。