最近，杭州市富阳万市镇的黄素莲阿姨又被后辈们追着讨教怎么做霉豆腐了。原来2026年一开年，网上跟风制作霉豆腐的风潮可真大。黄阿姨把自家做霉豆腐的老办法都传授出来了：先把豆腐切成块摆在盘子里，等它长出白毛来；然后把盐在锅里炒热撒上去，最后喷点烧酒就成了。 别看只是这样简单的几步，其实背后学问挺大。这霉豆腐也就是民间常说的腐乳、豆腐乳，它是用豆腐经过发酵、腌制二次加工做出来的。在这过程中，豆腐里接种的微生物产生各种酶，把大豆蛋白分解掉，氨基酸和脂肪酸含量就会增加，这才形成那种闻着有点臭、吃起来很香的特别味道。 家庭自制这种东西真的门槛很低吗？其实挺难控制的。杭州余杭区第一人民医院营养科的张盼医生就提醒说，如果卫生条件不行或者干湿度没掌握好，很容易被其他杂菌感染，颜色变成五颜六色的。特别是像黄曲霉这种毒素，可是一级致癌物。张医生解释说，正常发酵长白丝或者淡黄色的毛是没毒的，因为那是毛霉菌和真菌的作用。 阮光锋是中华预防医学会健康传播分会的委员，他也不建议没有经验的家庭随便尝试。如果操作不对容易引入有害杂菌，甚至会把大肠杆菌、沙门氏菌或者肉毒杆菌这些致病菌给带进去。要是吃了这种受污染的产品，可能会呕吐拉肚子得食物中毒，严重了还会出人命呢。 “原材料要干净操作时要戴手套，工具也要提前消毒。”张医生说，以前大家做都是靠自然发酵没办法控制杂菌入侵，“现在为了安全大家都用商业发酵剂（比如毛霉菌粉）。” 网友们还互相提醒说除了霉豆腐以外，自制的腐乳、腌酸菜之类的都有杂菌侵入的风险。要是感觉味道不对劲或者颜色奇怪千万别试了，直接扔掉才是最安全的做法。