酿酒这事儿说起来可太有意思了。酱香和浓香虽说都能用小麦制曲，但用料上差别挺大。酱香特讲究“极简主义”，除了水、小麦做的曲和高粱，基本没别的了；浓香就显得特别“丰盛”，有时候还会加点豌豆、大豆甚至糯米，风味比酱香要立体不少。 时间成本这方面也完全不同。酱香简直把时间当回事儿，按照“12987”这个步骤走一遍，整整得花365天。这过程里包含1次投料、2次下沙、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒，还有高温制曲、高温堆积、高温摘酒这“三高”环节。浓香就像快节奏的“短平快”，小麦制曲后润梁混蒸，放进窖池里待上45天左右就能出酒了。 发酵的容器和方法也有讲究。酱香分两步走：先是在地面进行“阳发酵”，把粮食堆在一起让温度升高；然后才把粮食放入条石窖池里进行“阴发酵”。浓香没有这一步，润梁完成后直接扔进去泥窖就行。因为老泥窖越老味道越好，所以“千年老窖”成了大家眼中的宝贝。 酿造周期也是一大差异。酱香一年只酿造一次，后面还要窖藏个三年五载的；浓香只要两三个月就能弄好。为了保证口感醇厚些，浓香酒还得存上一年到三年；酱香要是不窖藏个四五年根本拿不出手。这样算下来，酱香就是拿时间换品质。 说到出酒率更是让人咋舌。浓香白酒的出酒率一般在25%到40%之间，一斤粮食能酿2.5两到4两酒；酱香可就没这么高了，只有20%左右。老话说得夸张点就是“五斤粮食才出一斤酒”。 口感上的差别也很明显。刚入口就能感觉出来不一样：酱香的酒喝起来柔顺绵长，“酸甜苦辣涩”各种味道都在酒里憋着慢慢释放；浓香入口是甜的，落下去又是绵软的，己酸乙酯带来的果香特别冲在前头，有点刺激感。 最后说一下香气物质。酱香那是个谜，到现在也没人能完全破解出它的主体香气到底是啥，但能肯定的是它带着焦糊香、糟香还有花果香混合在一起的味道；浓香的香味物质就很单一了，“己酸乙酯”就是主角。老泥窖里的己酸乙酯含量越高，这酒就越好喝。