说起来，炖肉看着简单，其实里面门道不少，要是啥都不干直接下冷水锅，那肉炖出来肯定腥味大还柴。为什么非得多这一步焯水不可？这能把肉里的血水和腥膻味给排出去。你要是急着用热水下锅，蛋白质会凝固堵住管道，里面的脏东西反而出不来了。其实焯水前最好加个动作，这就能让肉完全干净利索。 炖鸡和鸭的时候，水里放点盐和啤酒没过肉揉一揉浸满，泡上个20分钟再洗干净。接着直接冷水下锅让肉跟水温慢慢升温，受热均匀还能把脂肪油给逼出来减轻腥味。 羊肉这东西直接焯水煮出来味儿重，我有个好办法。冷水下锅加点米醋，比例大概是5份水1份醋煮开就行，然后把萝卜切了扎几个孔和羊肉一起煮。最后捞出来单独弄，再给汤里丢几片干桔子皮再煮个3到5分钟也行。 排骨就得用温水泡洗。在排骨里倒点盐和白醋再倒温水没过它就行。温水能把血水逼出来。然后拿手抓洗直到没血水捞出洗净就行了。 做的时候冷水下锅加料酒姜片小火煮2到3分钟把浮上来的沫子撇掉。这些沫子就是肉里的脂肪和血蛋白组成的味道源头。不捞干净汤的味道肯定不好。 炖牛肉最好大火转小火不能急。把茶叶包好跟牛肉一起煮味道很香。也可以加一两汤匙的酒或者醋软化肉质。加点山楂或者萝卜也能让牛肉快点熟透。 炖羊肉特别喜欢喝汤的人就算不爱吃肉也对汤爱不释手。煮的时候放个白萝卜钻几个眼儿膻味就能去掉大半。下锅就放八角香味能直接融进去除腥增香还好吃。 再加点当归枸杞黄芪这类中药材喝了既有营养还养生效果更明显。 单纯炖猪肉不太常见大多是炖排骨。排骨汤有钙质好消化老年人小孩都爱吃。 因为排骨脂肪多先炒一炒更香可以先加酱油炒一下再加佐料炖时间也更快些。 锅里扔几块桔子皮能除腻味道更好些。 另外炖排骨少放盐或者不放盐盐分会影响钙吸收达不到补钙目的反而好作用就没了。