最近想吃那种软乎乎的猪肉干，家里那个超市买的要么咬不动，要么齁甜得嗓子疼。本来是弟弟随口说的一句想吃软点的，结果我一下子就跑去菜市场，买了两斤猪后腿肉，老板还多送了一条肥肉条。肥瘦比例大概是3:7，这样做出来的肉才不会腻也不会腥。 做猪肉干，先得把猪后腿肉切成黄豆粒大小的小粒，这样放进绞肉机里更容易加工。我每次只塞一半进去，防止机器一下子转不动。绞好的肉最好有那种颗粒感，但又要细腻成团。太粗了像吃渣子，太细了又没嚼劲。 然后开始调味，我用了生抽1勺、蚝油2勺、鱼露1勺半、料酒1勺、盐1勺、糖2勺，还有黑胡椒和椒盐粉稍微来点，最后再加上红曲米粉1克上色用。把所有这些东西倒进盆里，顺着一个方向不停地搅，直到肉变得黏糊糊的、能拉出胶来才算合格。我中途还尝了一下味道，咸度得比平时炒菜再淡点，因为后面还要刷蜂蜜。 调好味后把盆封好放进冰箱冷藏，最好放个三四个小时或者过夜。这时候肉纤维慢慢被拉伸开，咸甜味就渗进每一条肌理里去了。我家那两个小馋猫在旁边守着时间过，感觉比过年还难熬。 接着铺形的时候要注意了。烤盘里垫两层油纸，把肉团放在中间，上下两层油纸一起用力压成薄片。越薄就越像外面卖的那种“名片干”，要是边缘翘起来也没关系，烤完会自己回缩回去。 第一次烤的时候先设定190°C烤20分钟定型。把盘子拿出来刷一层蜂蜜水（1勺蜂蜜加1勺清水），马上转回200°C再烤5分钟。最后这5分钟千万别走神！焦边一出来就得赶紧抽盘出来，晚一秒就会变成“炭干”了。 刚出炉的猪肉干边缘有点微焦但内部还是粉嫩嫩的样子。你拿起来对折一下还能弹回去。吃的时候先是蜂蜜那种焦香味道涌上来，接着是肉汁的甘甜口感。那种软硬适中又Q弹的感觉让人根本停不下来。 我还总结了几个做猪肉干的关键点：绞肉的时候别弄成肉泥状，留点颗粒感吃起来才带劲；一定得把肉搅到能拉出胶来；切的时候要控制好厚度别超过2毫米；最后那5分钟的火候必须死死盯着看。 从切肉到把成品端上桌差不多花了不到两个小时时间。弟弟晚上偷偷往书包里塞了两片进去，说是要留着第二天当课间零食吃。那一刻我突然明白过来：厨房里面的成就感其实就是被家人悄悄惦记着的那种味道。