我们说说大米怎么从稻谷变成碗里的饭吧。这粒米得“脱几层皮”，不是直接从田里拿出来就亮晶晶的。一般人觉得脱了壳就是大米了，其实中间还有几步。 稻谷先被机器剥掉外面的壳，露出淡褐色的糙米。然后去掉外面的皮层和胚芽，只剩胚乳。为了让它看起来更亮白好存放，还得抛光。这一抛不光是把外面的细糠蹭掉，营养也给抛光没了。 以前五常市杜家镇有个CSA分享者，把没抛光的糙米、抛光后的白米还有白米粉摆在一起。糙米看着糙，其实里面有60%以上的B族维生素、矿物质还有膳食纤维。胚芽部分更是蛋白质和活性酶的好地方。 经过三抛三选，糙米外面的皮和糊粉层还有胚芽都被去掉了。这样70%的维生素和矿物质跟着糠粉一起扔掉了，剩下的就是纯淀粉的胚乳。 我们总觉得抛光后的米卖相好看是好事，但其实这种精米把营养丢了。老百姓喜欢亮晶晶的大米，觉得这样新鲜。厂家也省事了，抛光等于做了第二次筛选，不用人工挑拣不饱满的米粒。 抛光还能让大米保质期延长3到6个月。对大米企业来说，这样的精米免淘洗方便多了。 很多人觉得糙米难吃是因为没吃到好的糙米。其实优质糙米嚼起来有淡淡的米香还回甘。粗加工的米保留着淡黄色粒但没机械抛光那种滑腻感。 想分辨糙米和精米可以看颜色：糙米是淡褐色的，粗加工的是微黄的，精米是雪白的。摸手感也能分辨：粗加工的米插手指间有干爽的感觉，精米是滑腻的。淘水也不一样：粗加工的淘米水三到四遍还浑浊呢。 在中国食物成分表里显示，白米饭的血糖指数高达83呢。光吃精米面血糖像坐过山车似的不好控制。如果每天多吃点全谷物——像糙米、杂粮饭这些——不光能补回丢失的B族维生素和矿物质，还能让餐后血糖反应低一些。 下次买菜的时候不妨拎一袋带胚带麸的糙米回家吧。让米饭回归原本的味道——粗一点、香一点、健康一点多好啊！