当糖在大家眼里变得很坏的时候，为什么70%的黑巧克力反而很受欢迎呢？其实，糖并不是洪水猛兽，在我们的日常饮食里到处都是，比如番茄酱里的果葡糖浆、酸奶里的蔗糖、面包里的麦芽糖。这些糖只要吃得不多，对身体没什么危害。真正需要小心的是包装上写着的白砂糖、红糖、果葡糖浆，它们才是减肥路上的大麻烦。 尝东西的时候，为什么甜味能最先被大脑记住？原来，当舌尖碰到甜味时，大脑只需要1.6毫秒就能反应过来。这是因为舌头上有甜受体，它们像锁一样等待着和糖分子匹配。只要匹配成功，大脑就会亮起绿灯。 不同种类的糖甜度也不一样。比如果糖甜度最高，但容易被高温破坏；蔗糖是日常常用的；葡萄糖适合运动员快速补充能量；麦芽糖比较温和；半乳糖常见于母乳中。温度也会影响糖的甜度，比如20℃时的果糖比50℃时的更甜。 以前的传统工艺会把可可豆烤得很热，然后用大量糖浆掩盖苦味。现在讲究的是Bean-to-Bar工艺，温度控制在120℃以内，这样能保留可可豆里的水果酸、花香和酚类物质。设计师就像是在用糖做调色盘：选颗粒度适中的糖来增强口感；决定什么时候加糖会影响味道平衡；把酸、咸、甜、苦搭配好就像做音乐一样。 巧克力的口感也和研磨度有关。研磨太细会让酸味明显，太粗则会让苦味拖得太长。每一块Bean-to-Bar巧克力都是设计师在显微镜下调整颗粒分布的结果。 下次吃70%的黑巧克力时，你会发现它的味道很丰富：前调有果香，中调有点酸，尾调还有回甘。这就是糖和可可豆合作的成果，也是让你停不下来的原因。