食品安全关乎千家万户的健康与生命。广东省市场监管局日前面向餐饮行业发布专项风险提示，梳理出五类易引发中毒的高风险食材，提醒餐饮服务单位和消费者加强防范，减少食物中毒事件发生。 河豚鱼风险首要突出。河豚鱼体内含有剧毒的河豚毒素——误食可致神经麻痹——出现头晕、呕吐、口唇及手指麻木、全身乏力等症状，严重时可危及生命。目前医学上尚无特效解毒药物。尽管2016年原国家农业部与食药监总局曾联合发文，有条件放开养殖红鳍东方鲀、暗纹东方鲀两个品种的加工经营，但前提是必须经专业去毒加工，并以预包装产品形式流通。餐饮服务单位应从合规渠道采购，严禁销售、加工活体河豚鱼及野生河豚鱼制品；消费者自行购买并委托加工的，餐饮单位也应拒绝。 钩吻混入常用食材同样值得警惕。五指毛桃、海风藤、鸡血藤等是广东传统食疗常用材料，但其根茎与有毒植物钩吻外形相近，且常伴生，容易误采或掺杂。一旦误食，可能迅速引发中毒，甚至致命。防范关键在源头把关：餐饮经营单位应从正规渠道采购，严格执行进货查验和索证索票制度；市民应避免自行采摘、购买来源不明的野生植物，不轻信所谓“野生草药”。 亚硝酸盐误用风险不可忽视。亚硝酸盐外观与食盐、食用碱、白糖等调味品相似，误当食盐使用是导致中毒的常见原因。按国家食品安全标准，餐饮经营单位禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐加工制作食品。为避免误买误用，餐饮单位应杜绝使用来历不明的散装“食盐”“味精”等产品，完善物料管理，做到来源清楚、标识清晰。 高温潮湿条件下的食材污染问题更加突出。湿米粉以及木耳、银耳等泡发时间过长的食材，易受椰毒假单胞菌污染并产生米酵菌酸毒素。该毒素毒性强、致死率可达40%至100%，且耐热性极强，即使100摄氏度加热1小时或高压蒸煮也难以破坏其毒性；目前临床尚无特效解毒药物。餐饮服务单位采购使用涉及的高风险食材时，应严格落实进货查验，核对生产日期和保质期，禁止使用无标签标识、无生产日期的食材。对木耳、面藕等需泡发食材，应按需泡发、当天用完，超过24小时的应废弃处理。 野生毒蘑菇中毒风险依然严峻。毒蘑菇毒素成分复杂，受地区、季节、品种和生长环境影响差异较大。中毒潜伏期一般为2小时至24小时，个别可在10分钟左右发作。其中最凶险的是肝损害型，常见恶心、呕吐、肝区疼痛，部分患者还会出现精神症状。毒蘑菇中毒目前缺乏特效疗法，起病急、死亡率高。广东气候适宜野生蘑菇生长，春季尤为旺盛；不少毒蘑菇与食用菇外形相似，仅凭肉眼难以准确辨别，往往需要专业知识与检测手段。 从深层原因看，风险既与部分经营者侥幸心理、规范意识不足有关，也与消费者对食材风险认识不足相关。防范需要多方共同发力：餐饮经营单位要健全采购、贮存、使用等管理制度，严把源头和过程；消费者应坚持科学饮食，不采摘、不购买、不食用来源不明的野生动植物，不迷信民间偏方和野生食材的“保健功效”。 这份风险提示具有现实针对性。通过梳理常见隐患、明确防范要求、压实各方责任，有助于提升整体防控效果。下一步，有关部门可加强对餐饮单位的监督检查，推动提示要求落地，同时加大科普宣传力度，提升公众食品安全意识和自我保护能力。
食品安全防线离不开监管、行业自律与公众警惕的共同支撑。在岭南饮食文化传承与安全规范之间找到平衡，既考验治理能力，也关乎生命底线。此次风险提示既是提醒，也是推动治理前移的机会——把“防胜于治”落实到产业链各环节，才能守住“舌尖上的安全”。