返乡青年把乡土菜做深了，传统餐饮这块旧地也就焕发了新活力。如今城市化搞这么快，乡土餐饮想突破老路，搞可持续发展，确实是个大难题。最近杭州转塘有个藏在小院里的农家菜馆，靠着独特的做法和过硬的菜，把食客给迷住了。这家店的背后是个“90后”小伙子，他爸以前养鱼，他从小就懂江鲜的门道，这代际传下来的本事，就是餐馆立足市场的杀手锏。 你看这餐馆，就开在绕城高速旁边，外表看着跟农家院没啥两样，可人家靠着名声把追求品质的食客都给吸引来了。成功的关键主要有三个方面：第一是食材的溯源系统建得很全。老板坚持用钱塘江、富春江流域还有安徽大湖里的好水产，跟着季节变化挑食材。冬天吃自然长的红菜薹，夏天腌酱货也讲究时机，这就让风味和安全都有了保障。第二是创新了顾客参与的体验方式。店里用明档操作，水族箱、小黑板和厨房敞开摆，客人能直接跟厨师聊天聊做法、聊需求。这种面对面的服务模式，把后厨和餐桌的墙给打破了，吃着透明也互动多了。第三是把传统手艺和创业精神给合到一块儿了。老板虽然没受过正规培训，但靠着家族传下来的腌货、做饭手艺，再加上现代管理脑子，把以前家里吃的菜做成了标准化的餐饮产品。他母亲腌的黄金芥雪菜就特别好，保住了老味道还变鲜亮了。 这种模式的影响也慢慢出来了：一方面把周边农户给带动起来了，像萧山山里散养的鸭子、本地黄鳝这些食材现在都形成了稳定的供应链；另一方面“土菜精做、食材说话”的理念也给同行提供了不少参考。像油爆黄鳝、家烧白条这些菜现在都成了当地的口碑货。面对现在餐饮既要标准化又要个性化的情况，这类店还得继续摸索怎么平衡成本和价格、怎么扩张还能稳住口味、怎么把个人经验变成能复制的管理法子。 值得一提的是这家店已经开始试水限定供应和季节菜单了，想搞点稀缺性。还在微博上用Smart Ring 2.0搞了个连接动作。