一碗面俩种味道，油泼面和棍棍面的较量。01家常油泼面，最有烟火气的秦地风味。先把面准备好，把“筋道”给揉进去。中筋或高筋面粉500 g是最起码的标准，清水230-260 g自己看着加。5-7 g盐和面粉先握握手，把力气给积蓄起来。青菜看季节随意配点就行。灵魂在于1-2汤匙辣椒面和3-4汤匙热油里。先和面，水慢慢倒进去搅拌成絮状再揉成一团。等面团在旁边休息会儿。两次醒面是关键：第一次20分钟，第二次还是20分钟，总共得休息40分钟左右。然后把面擀成薄片切成条状。锅里水烧开就把面放进去，用“三煎”法点水滚起来就把青菜放进去，等30秒捞出来就行。最后给面条调味泼油。油泼棍棍面比较粗犷浪漫。这次的配方更厉害：高筋面粉500 g必须全放进去，清水只有250 g左右（大概50%），盐7 g全倒进去和面团一起拌。 接下来就是“扯棍子”了。先把盐和面混在一起混合均匀后再加水揉成一团，盖上保鲜膜醒10分钟。接着再揉再醒个2到3次循环搞个30分钟以上。分成8到10个小剂子搓成1.5到2厘米粗的长条放在盘子里刷点油隔开存放着。等40分钟后拿出来拉拉面：双手捏着两端上下抖一下然后对折甩拉成筷子那么粗细。水烧开把面放进去搅一下再“三煎”法简化版点水滚起来就把青菜放进去煮熟了就行。最后调味泼油加蒜末葱花增香就成了。 总之油泼面讲究一个快狠准：和面一次到位、煮面三滚立马出锅、辣椒面用多少自己看着办。棍棍面更讲究时间和手扯出来的粗犷感还有弹韧感。 传统的“三煎”法和现代的“2滚+点水”法其实是差不多的道理——让面条里外都受热均匀口感筋道。辣椒面最好粗细混着放一点，油温控制在轻微冒烟也就是180-200℃左右就不会糊了。 这样才算把秦地人嘴里说的“吼吼香”给表现出来了。