很多人第一次做蛋糕卷，把蛋白打到直立小尖角才停手，结果卷出来的蛋糕裂成了好多缝。正确做法是给蛋白打发到弯钩状就行，大约七八分硬。提起打蛋头，尖角稍微弯一点，表面看起来很细腻光滑。如果打发过头，蛋白霜就会变得很硬，卷起来的时候稍微用点力就容易裂开。给烘烤时间设定一个参照值：170度到175度之间，20到30分钟之间。视厚度和火力微调就好。看到表面变成浅金色、轻按就回弹就可以把蛋糕拿出来了。别等到时间到了还硬撑着不拿出来。 有些蛋糕卷出炉时表皮像盔甲一样硬壳，中间还在悄悄长大。温度和时间把握不好就容易裂开。 热蛋糕遇到冷空气会马上收缩，表皮容易变得干硬。卷之前给蛋糕表面洒一些清水湿润一下。用干净毛刷洒少量水，瞬间被吸收，表皮就变得柔软了。注意水不要洒太多，不然就会粘手或者表面发黏。 刚卷好的蛋糕体内部还在散热定型呢。立刻切开会因为热胀冷缩而裂开。把蛋糕用油纸包好放在室温下静置10分钟或者冷藏10分钟。让组织彻底冷却定型后再切。 有些蛋糕体像布丁一样软塌塌的，卷起来容易裂成花。原因可能是蛋糕片太厚、热量穿透慢、中间湿润。或者是烤箱温度偏低或者预热不足、表面先糊了里面却还生着。 解决办法是把厚度控制在3毫米到4毫米之间。用牙签插入中心测试一下是否烤熟。 如果你能把以上五个细节都做好了的话，下次做蛋糕卷的时候就不容易出问题啦。