大伙儿平常吃甲鱼，为啥非得选清蒸？因为这做法能把甲鱼最珍贵的原汁原味全都锁住。甲鱼在水里可是顶级的宝贝，身上胶原蛋白和各种微量元素多得是，就是脂肪含量几乎为零。清蒸不用重油猛料，全靠蒸汽那股子温柔劲儿，把甲鱼鲜、嫩、糯、弹的口感原汁原味地保留在盘子里。刚掀开锅盖那一瞬间，只有淡淡的姜葱香飘出来，可这味儿早就把馋虫勾出来了，这才是那些懂得吃的老饕心里真正的滋补好菜。 要做这道菜，得先准备食材。主角是一只大概800克的鲜活甲鱼，这个分量刚刚好，太大了肉会老，太小了肉又柴。还得有姜、葱、蒜这些配角，它们主要是用来去腥味提香味的。红枣和枸杞是补血的黄金搭档，加进去能让汤变得甜甜的。料酒、生抽、盐、胡椒粉和香油，调味只用这几样就够了，千万别加别的乱七八糟的东西，免得把原味给盖住。 接下来处理甲鱼得有讲究。先把甲鱼翻个身，等它脖子伸出来的时候一刀斩断放干血水，这是去腥的第一步。然后把甲鱼放进90度的热水里烫两分钟，拿出来用刀轻轻刮掉黑膜和粗皮，特别是裙边那块一定要刮到亮堂堂的才行。最后沿腹部剪开肚子，把内脏、黄油还有黑膜都清理掉。不过要注意甲鱼蛋和裙边必须留下，这两样可是整道菜鲜味的关键包。处理干净后切成3厘米见方的小块，用流水冲干净血水沥干备用。这一步做得好不好，直接决定了最后蒸出来的味道是腥还是嫩。 把沥干的甲鱼块放进碗里，加上姜片、葱段、一勺料酒、少许盐和胡椒粉，用手抓匀让它发黏后静置15分钟。这时候再把红枣去核洗净、枸杞洗干净、大蒜切成片铺在盘底。这样一来蒸汽就能被锁住不走样了。 锅里的水烧开后把盘上锅用大火蒸20分钟。时间短了肉没熟透会腥，蒸太久又会老掉牙；20分钟刚刚好能让裙边变得软糯到能用筷子卷起来吃。肉块虽然紧实但还很弹嫩。出锅前淋上一勺生抽和半勺香油，再撒上点葱花——这汤瞬间就变清亮了，闻起来特别鲜。 端上桌来夹起一块裙边往嘴里送，轻轻一抿就化了，胶质在牙齿缝里乱跳；肉块也是又紧实又嫩滑，还带着淡淡的枣香和枸杞的回甘。这菜一点腥味都没有不油不腻，连喝三大碗米饭都不带嫌多的。不管是平时自家吃饭、亲朋好友小聚还是坐月子补身子……随便什么场合端出这盘清蒸甲鱼来，那面子和里子可全都有了。