春节刚过，我一大早就起了床，钻进厨房给全家人准备炸酱面。我请面馆的老师傅传授了独家秘方，没有加任何乱七八糟的东西，煮出来拌面夹馍，香得让人想把盘子舔干净。这股酱香飘到客厅，两个儿子闻到味儿马上就跑到了餐桌旁。老爸揉着睡眼惺忪的眼睛直笑，说这味道比他年轻时在济南胡同口吃面摊还正点。 那是我用200克肥瘦相间的有机五花肉炒的酱，肥肉切丁先炸出油，瘦肉切大块再下锅，这样肉就不容易柴。调料我用干黄酱、甜面酱和黄豆酱按2:1:1的比例搭配，再撒点糖压咸味，味道会更圆润。有人觉得糖是多余的，其实只要加一点点，酱的层次感立马就出来了。在煸炒之前，我先用花雕酒腌肉去腥，瘦肉里还掺点玉米淀粉锁住汁水。 葱是炸酱里的灵魂，我按新吃法分三次放。炒肥肉时扔一半葱进去出香味；等酱煮开时再放另一半；最后在起锅前撒点葱白和蒜末，一点火那种冲劲儿立马就上来。要是有人觉得不够味，还能在收锅时淋点醋或洒点生蒜末，那股老北京的劲儿立马就有了。 我家的炸酱面常配点凉菜，比如香椿芽拌青豆；有人喜欢把酱夹进馍里当早餐；更讲究的会在面上打个荷包蛋。最近大家更爱用脂肪少的有机肉，味道好又健康。因为北京亲戚在胡同里吃的是海鲜炸酱面，我回山东后也试着加了点虾仁进去，味道更鲜。 小时候放学冲到胡同口吃面馆的日子还历历在目，现在在家做既能留住老味道，又多了家庭的温度。这菜就得慢慢熬才能出香，中火炒到发红出油后加水慢慢炖几分钟。不少人为了图省事大火快炒结果香味跑光还糊锅了。 大家在网上晒自己做的酱看着都油光光的，评论区全是“馋哭了”。炸酱面不只是吃的，更是大家聚在一块儿唠嗑聊天的借口。想吃辣就加辣椒粉；想换口味就用手擀面或粉条来吸汁。山东人还爱配点咸菜来调剂口味。 这道菜看着简单其实门道不少：肥瘦得分开切；葱得分批次下锅；各种酱料的比例不能乱；还得挑好的肉慢慢来。只要掌握了这些技巧不用看菜谱也能成。 我家厨房里的炸酱面一年四季都有：冬天配热汤；春天配香椿；夏天拌凉菜；秋天加点海鲜。每做一回家里人都笑得特别开心。 其实大家的胃和心早就被这家常味给牢牢绑在了一起。