铁板鱿鱼要做好，那可真是个技术活，第一步就得挑好材料，新鲜的鱿鱼才是灵魂。咱们先来看看这鱿鱼怎么选吧，那些外表完整、肉质紧实、一点异味都没有的新鲜鱿鱼才是首选，那种冰冻的发黄、袋子里还渗水的次品坚决不要。回家后先给它自然解冻，然后撕掉表面那层黑膜，再纵向把它切成两半，最后切成5厘米长的小段，这样受热才会均匀，不会卷起来。 接下来是腌鱿鱼环节了，腌料比例直接决定这道菜香还是腥。准备1000克鱿鱼，先丢进去18克雅味香辣腌粉、20克烧烤刷料、10克五香粉、10克孜然粉、8克花椒粉、25克辣椒粉，再加上30克姜末、20克蒜末、80克洋葱丝，最后淋上8克料酒去腥。天热的时候腌2到3个小时就够了，天冷就得腌个3到5个小时，中途记得翻两次面，让味道能沉进去。 穿串的时候也有讲究，竹签可是造型师呢。鱿鱼条得顺着纵向中间穿过去，鱿鱼须得横着走个S型的路线，这样既固定又好看。串多串少看当地的定价标准了，一般10串起步最划算。 开始烤鱿鱼了，铁板冒油冒烟就是信号。等到铁板烧热开始冒油了，刷层薄油防粘就行了。鱿鱼上板后先用中火定型一下，再小火把油逼出来。听见“滋滋”声赶紧翻面过来，撒上孜然和辣椒面再刷层飘香酱，最后撒上葱花就行啦。这一整套流程下来也就2分钟左右的时间就能出锅了。 飘香酱可是这道菜的灵魂所在呢！这里我教大家两个版本的做法。基础版的话先把花椒、小茴香和孜然泡冷水里去去苦味泡20分钟吧。锅里倒250克植物油烧到冒烟后转小火下去炸这三种香料和姜蒜直到金黄为止然后滤出来。接着把100克辣椒面、45克芝麻油、25克花椒油、10克味精、10克鸡精、9到12克盐、25克孜然粉、20克五香粉还有25克生抽、8到20克甜面酱混合搅拌均匀最后把炸好的“香油”冲进调料碗里搅匀就可以了。 如果你想要麻辣升级版的话就先把生姜15克、甜面酱20克和蒜蓉辣椒酱20克放在锅里面打底翻炒一下再加上10克花椒粉、5克孜然粉、10克白醋还有20克生抽一起翻炒均匀出锅就可以啦！白醋是用来提香的不用担心太辣怕酸的话可以少放点哦！ 收工的时候看看效果就知道这配方对不对了，铁板边上微微焦了一些那种感觉特别棒！鱿鱼卷起来像个小耳朵一样刷上的酱料红红的撒上的料也是金灿灿的那种感觉看着就有食欲呢！咬一口下去外面脆脆的里面嫩嫩的那种味道椒香还有孜然的味道蒜香混在一起简直不要太好吃配一杯冰啤酒在夜市里吃这个绝对是个抢手货呢！