重庆小面的浇头种类繁多，给小面增添了独特的味道和口感。这些浇头有豌杂、鸡杂、酸菜肉末、红烧排骨、牛肉和肥肠等等。对于重庆人来说，小面的优劣主要取决于佐料，而浇头更是其中的灵魂所在。重庆人热爱小面，这种热爱不仅是上瘾，更是一种依赖。他们通常把这个过程称为“小面综合征”。所以，接下来就给大家介绍一下重庆小面浇头的种类以及它们的制作方法。豌杂和面酱这两种佐料都用到肉酱，做法略有不同。制作豌杂时，需要先炒花椒八角桂皮香叶，再加入五花肉末炒至发白，然后放甜面酱郫县红油豆瓣酱翻炒。炸酱和北京炸酱面做法基本相同，但不放黄豆酱并勾芡。牛肉、排骨和肥肠的做法基本一样，区别在于红烧牛肉时要加牛油。这个过程中要用到糖色调味。然后将焯过水的肉块放入锅中煸炒一会儿再煮一个半小时就好了。酸菜肉末和剁椒鸡杂这类小炒菜制作相对简单些，只需在常用香料基础上稍加改动即可完成。为了让大家更清楚了解这些品种的具体做法和流程：我们先说说红烧排骨、牛肉和肥肠这些高档品种吧。先给锅中倒入菜籽油100克再加200克白糖煮至糖色变色之后备用；接着把6斤菜籽油加热到稍微冒烟然后加入60克红油豆瓣酱翻炒均匀；待豆瓣酱炒疏松之后加入备好的肉、香料包等翻炒均匀；中火炖15分钟再倒入之前准备好的糖色继续炖20分钟；最后把汤倒进大锅加水量大火煮沸后转小火再煮一个半小时；做好后捞出里面的配料和残渣加上味精15克就可以上桌享用啦！ 豌杂面是用五花肉末加料酒豆瓣白糖老抽适量炒熟；豌豆用水煮熟放在一旁备用；煮面时分别加入肉酱和豌豆即可。杂酱需要甜面酱和豆瓣酱按3：1比例调好混合好备用；洋葱生姜切末放入热油锅中爆香；洋葱炒到半透明时加入猪肉末翻炒均匀至肉末变色；依次放入混合酱清水生抽五香粉胡椒粉盖锅焖着炖；汤汁收一半时加半勺白砂糖鸡精再翻炒均匀；出锅前把芡粉和少量清水混合好淋在肉酱上搅拌均匀即可食用啦！鸡杂要将泡姜泡海椒酸萝卜洗净切丝备用；鸡杂打理干净切成小块；锅里倒油待油热了放入花椒八角蒜泡海椒炒半分钟再放入泡姜泡萝卜炒三分钟后放入鸡杂掺水没过鸡杂烧开一两分钟就可以出锅啦！牛肉块要用清水浸泡五个小时换水五个次呢；锅里加凉水放牛肉块煮沸撇去血沫捞出放进高压锅中炖一个小时；最后放盐鸡精调味出锅食用时再加点香菜就很棒了！ 重庆小面的肥肠面浇头做法比较简单：把肥肠洗净切块煮熟备用；然后把泡椒泡姜切块放进热油锅中再加上干辣椒花椒炒出香味后放入肥肠炒干水分加入高汤烧开转中火煮十分钟就可以上桌啦！排骨切块焯水撇去血沫捞出换水重新倒入锅中加花椒大料姜片小火炖熟捞出备用；再给锅中倒油放入花椒辣椒甜酱炒香后加排骨适量盐快出锅时加蒜苗段爆香即可食用啦！酸菜肉丝需要把纯瘦肉切丝加少量老抽料酒生姜丝腌制十分钟放入热油锅中炒至变色再加上葱丝姜末炒香；最后加酸菜丝翻炒均匀再加花椒粉适量盐十三香等调味就搞定啦！最后还有豆花浇头：先把豆花煮熟备用再备好油酥黄豆盐酥花生大头菜粒芝麻酱花椒粉酱油红油辣椒葱花味精等待面煮好后逐一加进去就完成啦！