折耳根炒腊肉，我把它看做贵州厨房里的绝对王者。这道菜把山野气息和烟火气融合得恰到好处。其实在贵州人看来，折耳根简直是宝贝，哪怕在外地人眼中可怕的土腥气，贵州人都觉得是种独特的清香。在贵州厨房里，这道乡土气息浓厚的家常菜很常见，拌着吃能开胃，蘸火锅也很绝，但和腊肉爆炒在一起最能镇住场面。把腊肉切成薄片是第一步。选一块肥瘦相间的五花腊肉带着皮的最好。腊肉经过熏制后表面黑黢黢的，要用温水泡软刮干净。腊肉经过一番处理后上锅蒸二十分钟。蒸过的腊肉切片颜色鲜亮。 挑选嫩的折耳根把它折成小段，千万别用刀切铁器会破坏其清气。沥干水分后下锅爆炒。先把一点点菜籽油倒锅里润润锅底再把腊肉片小火慢慢煸至透明。这时候把干辣椒段姜丝下锅爆香让辣味充满整个厨房。 折耳根下锅后转大火快速翻炒两分钟内完成出锅否则就不脆了。放点蒜苗段和白糖提鲜盐就不用放了因为腊肉本身咸淡刚好。 拌着一口脆嫩的折耳根吃进嘴里爽脆清香还能品出回甘配上油亮亮的腊肉简直让人停不下嘴。这就是山野和烟火气碰撞出来的缘分这种味道才是贵州人真正的灵魂所在。