一、问题现状触目惊心 记者近期华中、华东、华北等地购买驴肉火烧、卤驴肉等产品共13份送检，结果出人意料；专业检测机构采用动物源性成分核酸检测试剂盒检测后发现，所有样品均未检出应有的驴源性成分，却检出了马源性或猪源性成分。其中5份样品完全不含驴肉，属于以假充真。 行业抽检数据同样严峻。河南一家食品检测机构技术专家介绍，某地区2024年抽检1000多批驴肉产品——不合格率高达80%——主要问题是掺假；在掺假样本中，马肉冒充占60%，猪肉冒充占40%。2025年，北京市海淀区市场监管部门在网络订餐平台巡查时发现，一家销量较高的驴肉火烧店定价明显低于市场均价。执法人员购样送检后，多个样本均未检出驴源性成分，该商户最终因经营以假充真食品被没收违法所得，并处罚款5000元。 二、供应短缺推高价格 驴肉造假频发，核心原因在于原料供应不足。俗语“天上龙肉，地下驴肉”表明了驴肉的受欢迎程度，但现实是驴存栏量持续下降。中国畜牧业协会数据显示，1990年我国驴存栏量曾达1100万头，预计到2025年将跌破120万头，30多年降幅接近90%。 养殖规模缩小有多重原因。农业机械化普及后，驴作为役用畜的需求下降，养殖收益随之走低。更关键的是繁殖效率限制明显：驴妊娠期约12个月，一般一次一胎，生长周期长，约4岁才具备出栏条件；一头母驴在约30年的成活期内，产驹数量也仅约10头。此外，市场上商品化驴饲料供应有限，不少养殖户需要自行配料，继续抬高养殖成本。 供需缺口直接推升价格。中国畜牧业协会定点监测数据显示，全国主要批发市场优质生鲜驴肉年度均价为168元/千克，较2024年的111元/千克上涨51.35%。零售端涨幅更明显，某地区熟驴肉价格从2023年每斤约40元上涨到近期每斤约120元。 三、巨大价差催生造假动力 驴肉与马肉、猪肉之间的价差，成为不法商家造假的直接诱因。制作1斤熟驴肉通常需要约2.5斤生肉，若改用马肉，原料成本可降低50%以上。有业内人士透露，一些商家会添加“驴肉香精”，并通过注胶、塑形等方式改变口感与外观，以此混淆消费者判断。 常见造假方式主要有两类：一是“纯假”，完全用马肉或猪肉冒充驴肉；二是“混掺”，以少量驴肉混入大量低价肉类。无论哪种形式，都构成对消费者的欺骗，并带来食品安全隐患。 四、监管难点亟待突破 驴肉掺假屡禁不止，暴露出监管链条中的薄弱环节。首先，产业链长且主体分散，涉及原料批发、小作坊加工、餐饮门店销售等多个环节，源头追溯难度大，监管难以做到全覆盖。其次，违法成本偏低。与造假带来的收益相比，现有处罚力度有限，震慑效果不足。 同时，消费者识别能力有限也加大了治理难度。不同肉类在外观和口感上差异不够明显，普通消费者很难仅凭感官判断，往往只能依赖商家自律和监管把关。 五、完善监管刻不容缓 遏制驴肉造假需要多方发力。一上，应提高抽检频次与覆盖范围，完善从源头到餐桌的全链条追溯机制，并对以假充真等违法行为提高处罚标准，强化震慑。另一方面，推动行业自律，鼓励规范经营者建立质量追溯与公开承诺机制，以透明换取信任。同时加强消费提示与科普，提升消费者对产品来源、价格异常等风险信号的识别能力。
食品安全没有小事——特色小吃能否长久——关键在诚信与品质。驴肉制品掺假看似是个别商家的取巧行为，实则触碰消费者权益和市场秩序底线。只有用更可追溯的制度、更高效的协同、更有力度的惩戒推进全链条治理，才能让“入口的安全”经得起检验，也让地方风味在规范中走得更远。