把软炸里脊端上桌，全家老小都抢着吃，关键就在这鲁菜的核心手法。其实做到这一步不难，只要准备好猪里脊肉300克，鸡蛋只取蛋清部分，再加上面粉和淀粉各两大勺。调料里可以准备葱、姜、料酒、盐、白胡椒粉，还有花椒粉可选，最后再加食用油就够了。 想把里脊处理好，先把上面的筋膜去掉，再切成宽约1厘米、长4到5厘米的长条。要是切得太细，炸出来会发硬没口感。接下来用葱段、姜片加上1勺料酒、盐和白胡椒来腌制，抓拌均匀静置15到20分钟让肉入味。最后记得把葱姜挑出来别扔进去炸，否则容易发苦。 调制软炸糊是关键步骤。把一个蛋清加面粉和淀粉搅匀，再加点清水调成酸奶一样的状态。提起打蛋器时能看到痕迹缓缓消失才算成功。最后在面糊里滴几滴油，能让炸出来的里脊更加蓬松酥脆。 具体炸制过程分两步走。第一步先倒六成热的油，看见筷子周围冒小泡就可以下肉条了。用中小火把肉条炸到微黄定型后捞出。等油温升到八成热冒出青烟时再把肉条复炸15到20秒，这样外皮瞬间变金黄又脆嫩多汁。 摆盘后撒上椒盐或者淋点番茄酱都很提味。趁热入口能感受到外皮轻脆里面却多汁的绝妙口感。大家喜欢这道菜还有个重要原因是它操作简单不容易翻车。 想让这道菜不出错得注意几个细节。选肉一定要用纯瘦肉里脊才会嫩；面糊要调得稀稠刚好能“挂旗”，太稠容易回潮太稀又挂不住；复炸必须高温短时间才能逼出油分让表皮瞬间变脆；初炸要低温定型复炸要高温锁脆；看到火大油温高时立马下锅一秒都别耽误。