那是在1980年代，姚建明去了广州参加交流活动，就是这次难得的际遇，他从一位老师傅那里抢救回了一门曾经濒临失传的技艺——瑶柱炒鲜奶。1980年的这次邂逅，为福州带来了一段美食佳话。如今，在福州市商务局和餐饮烹饪行业协会的推动下，一场特别的教学活动在福州市的文儒闽菜馆拉开了序幕。这就好比把课堂搬到了烟火气最足的地方，文儒闽菜馆成了大师技艺提高班的大舞台。一张大木桌被各种锅碗瓢盆包围着，就像是一座小岛。猪肉、彩椒、荸荠、胡萝卜、鸭蛋、瑶柱和牛奶在木桌上排得整整齐齐，像是一支随时准备出发的队伍。调味罐也都站在旁边，时刻准备着用。姚建明和罗世伟穿着厨师服坐在木桌前，袖子卷得高高的，一边动手一边给学员们讲解。学员们拿着手机拍个不停，镜头里满是刀光剑影和火星四溅的画面，酸甜香咸的味道扑面而来。罗世伟把两道传统的福州菜作为活教材教给大家。第一道是大家熟悉的荔枝肉。福州人过年的时候，饭桌上肯定少不了这道红彤彤的菜。他把瘦肉用刀背拍松，然后刻上斜十字花刀。这花刀不能太深也不能太浅，太浅炸不卷起来，太深炸的时候容易断掉。接着用红曲水和番薯淀粉给肉裹上一层外衣，再放进七成热油的锅里油炸，肉自然就卷成了“荔枝壳”。最后调上糖、醋、酱油，味道甜中带酸、酸里透咸。一口咬下去，肉汁在嘴里炸开了花。他还特别提醒火候要掌握好，筷子放进油里轻轻一碰冒小泡就可以了。最后把荸荠丁倒进去翻炒两下就出锅了——脆脆的、弹弹的、甜甜的、酸酸的，四种口感一下子就上来了。 第二道是家家户户都爱吃的十香醉排骨。这道菜跟荔枝肉一样也是酸甜系的，但里面多了一股五香和咖喱的香味。先把排骨裹上脆炸粉炸到外酥里嫩。酱汁是灵魂所在：酱油、糖、醋打底，再加入葱蒜末、五香粉、黄咖喱酱、花生酱、番茄沙司还有香麻油，十几种味道混合在一起搅拌到黏稠为止。他现场演示了怎么颠锅——把排骨倒进锅里转一圈，酱汁瞬间就裹满了每一根骨头缝。过年端上桌象征着福气满溢，大人小孩都抢着吃。 第三道菜是刚才提到的瑶柱炒鲜奶。大师说这道菜是个温柔的陷阱。做法看着简单：把瑶柱搓成丝和鲜奶、鸭蛋清还有盐生粉调成奶浆；再切几片彩椒点缀一下就行了。关键在火候控制上——旺火快炒三分钟出锅。奶浆里裹着瑶柱的鲜味入口即化但又留有淡淡海味回甘。他最后还特别强调火候不到奶浆就会散开变成蛋花汤所以一定要把握好分寸感。 三个小时的时间转眼就过去了大木桌上只剩下油香和酱香交织的雾气学员们忙着翻笔记有人当场就开始练剞刀还有人用手机录下了每一道翻锅的轨迹福州市把《闽菜保护与发展三年行动计划》搬进了灶台让老味道有了新传承当最后一盘瑶柱炒鲜奶被端走窗外榕城的夕阳正好落在灶沿福州人心里明白下一顿家宴级的荔枝肉醉排骨和炒鲜奶已经在路上等着大家去品尝了。