这是一篇武汉热干面的制作秘籍，且只讲这一种食物。在武汉，人们把吃早餐叫做“过早”，其中最具代表性的就是热干面。这种被称作“水切面”的黄色面条虽然略粗，却非常筋道有嚼劲，煮出来之后能快速吸附酱汁。无论你在武汉哪个角落吃到一碗热干面，那份熟悉的碱香味立刻会把你带回吉庆街或户部巷，哪怕是调料不够地道，也能让你的味蕾瞬间落泪。 想做一碗正宗的热干面，必须有碱水面。普通挂面容易坨断口感差，而碱水面因为加入了小苏打和食盐，改变了酸碱度，使得面筋网络更紧密，面条更膨松且挂汁效果更好。所以武汉师傅都坚信只有碱水面才能承受住“过油、过酱、过辣”的三重考验。如果你实在买不到碱水面，可以用宽挂面代替，但要提前煮到七成熟再捞出来过冷水沥干，并刷一层香油防止粘连。 制作热干面的酱料很重要。武汉人把芝麻酱叫做“干子”，要先用冷开水搅拌开，再加酱油调色和陈醋提香。这种酱料要“澥”到筷子立得住才行。除了芝麻酱之外，酸豆角和辣萝卜也是必不可少的配料。酸豆角得保留一点发酵的“生青味”，辣萝卜得有脆辣甜的味道。这两样配料看似不起眼却能极大提升整碗面的层次感。 配菜部分可以根据个人喜好随意添加。有的人喜欢加点葱花提香或者蒜汁开胃；有的人喜欢放点卤水点睛或者胡椒粉去腻；有的人甚至要在面上堆成“小山丘”似的酱料。 下面是在家里复刻这碗面的具体步骤：和面时给中筋面粉加2克小苏打和5克盐，慢慢调入清水搅拌成无干粉的面团；醒面30分钟；水大开后把面下锅煮至七成熟后捞出过冷水并沥干；表面刷一层香油防粘；然后先淋少许酱油润湿面条再依次涂抹芝麻酱、辣油、酸豆角、萝卜丁、葱花和胡椒粉；最后浇上一勺滚烫的原汤让香味锁在里面。 当芝麻香混着辣油扑鼻而来时，你就能感受到武汉早晨的气息在碗里复活了。