提起广东糯米鸡，通常会想到软糯鲜香、层层入味。第一次做时，大家满心期待地剥开荷叶，却常常遇到糯米松散得像炒饭，鸡肉干柴得能当橡皮擦的情况。相比之下，茶楼里的糯米鸡却截然不同，每一粒米都油润光泽，轻轻一拨就露出藏着香菇、蛋黄的多重惊喜。今天，我就把老师傅的秘诀一层一层摊开来说。 选米很有讲究，糯米要用长糯米而不是圆糯米。长糯米多3%的支链淀粉，能黏结成团。一般情况下，用圆糯米煮粥，长糯米专做糯米鸡。泡米时要用35度的淡盐水浸泡4小时，这样能让米粒提前进入状态。我曾经试过用冷水泡一整夜结果不理想，改用温水后就达到了理想效果。 腌肉也有技巧，去皮鸡腿肉切成麻将块大小，这样不容易散架也方便入味。沿着纹理斜刀切更不容易松散。腌料方面半块广合腐乳加一勺花生酱是绝佳搭配。我曾经用豆瓣酱代替过结果咸得不能下咽，现在这个配方成了冰箱贴。 配料方面也很讲究香菇选伞盖没完全张开的加冰糖冷水泡发会有鲍鱼口感。咸蛋黄先蒸5分钟再泡米酒能变得流油。 包裹时要用60度温水烫荷叶10秒软化纤维保留清香。先铺米再放料最后盖米形成三明治结构保持层次感。 火候控制很重要上汽后转中小火蒸90分钟让荷叶香气渗透每一粒米关火后焖20分钟防止回生。 创意变化也不错用紫糯米掺入10%的黑米做出黑金版蒸好后像黑珍珠既好看又营养丰富剩料还能做成糯米鸡饭团。 遇到问题也别慌蒸太湿了摊凉再回蒸荷叶破了改用碗装还能做出果香版。 明天清晨试试用泡好的糯米铺在荷叶上让蒸汽弥漫开来你会懂得什么叫“人间至味是清欢”。