做排骨这么多年，我妈发现90%的失败都和这一勺糖色有关。先把排骨泡15分钟，中途多换几次水把血水彻底去掉，这腥味基本上就没了。接着锅里放一点点油，再给点糖小火炒一炒，等它冒出大泡沫变小、变成琥珀色时，赶紧把排骨倒进去翻匀。先给排骨挂上这层亮晶晶的颜色，后面不管是红烧还是清炖，味道和颜色都会特别好。 炖的时候要记得下热水，水量要能没过排骨才行。把姜片、葱段、料酒、生抽和老抽都倒进去大火翻炒1分钟，然后转小火盖盖焖25分钟。这个火候把握得特别准，25分钟既不会太生硬也不会太柴。炖好后开盖加点盐调味，再大火把汤汁收浓挂勺就好了。最后盛盘的时候撒点葱花或者芝麻提提味。 我妈教我做排骨从来不用四个字形容秘诀，就像这次给家里做了三斤排骨，用了这么个法子做出来那是真的软烂脱骨。排骨嚼起来软糯鲜香特别入味，孩子就着这汤汁拌饭能吃掉两大碗，一会儿工夫就光盘了。只要掌握这三步：泡血水、炒糖色、小火焖25分钟，厨房小白也能做出大厨级的红烧排骨。