近日，关于老干妈产品味道变化的讨论在网络平台引发关注。部分消费者表示，老干妈的风味出现明显差异，例如豆豉味道不如以往、鸡肉含量减少等，甚至有人猜测企业更换了辣椒原料。这些声音集中指向一个问题：企业是否为降低成本而调整配方，并更触及消费者对食品安全与企业诚信的担忧。对此，老干妈公司对应的负责人作出回应。公司否认因节约成本而更换原料，并称原料选择、生产工艺和产品配方一直保持不变。对于消费者感受到的口感差异，公司解释称，近年来消费者对食品口感的要求提高，加之个人口味偏好不同，可能导致对同一产品的感受出现差别。 从产品配置来看，电商平台公开信息显示，老干妈多款主力产品的配料表相对稳定。以“风味豆豉油辣椒”为例，主要成分包括菜籽油、豆豉、辣椒、味精和白砂糖；“风味鸡油辣椒”则包含菜籽油、辣椒、鸡肉、大蒜、味精等原料。配方信息的公开透明，在一定程度上也为企业回应提供了参考依据。 老干妈的发展历程为理解此次争议提供了背景。创始人陶华碧于1984年凭借独特炒制工艺推出产品，1996年实现批量生产后迅速走红。经过四十年发展，老干妈已形成风味豆豉、风味鸡油辣椒、香辣菜、风味腐乳等20余个系列的产品线。 值得关注的是，老干妈的经营管理曾出现重要调整。天眼查信息显示，2014年6月，创始人陶华碧退出股东阵营，由其两个儿子李贵山和李妙行分别持股49%和51%，李妙行成为实际控制人。其间，老干妈曾在成本压力下，一度不再使用贵州辣椒，改用价格更低的河南辣椒，引发口味变化并遭到部分消费者不满。2017年和2018年，公司连续两年出现业绩下滑。2019年，陶华碧重新参与经营管理后，原料配置恢复为原来的方案，被认为是调整的重要转折。 从最新经营数据看，老干妈业绩正在回升。2024年公司营收为53.91亿元，较2023年的53.81亿元增长0.18%，实现连续三年增长。该数据与2020年54.03亿元的峰值差距仅0.12亿元，显示企业经营基本回到高位区间。在贵州企业100强名单中，老干妈位列第57名，仍具一定区域影响力。 此次消费者质疑也折射出食品行业的共性挑战：消费者对品质变化更敏感，而企业与消费者之间的信息沟通仍不充分。老干妈虽然否认“成本压缩导致配方调整”，但对具体口感变化的解释主要停留在“偏好差异”，可能难以完全打消疑虑。这也提醒食品企业，需要在质量管理、问题回应和信任维护上投入更多精力。 从行业角度看，老干妈的经验对其他食品企业亦有借鉴意义。单纯通过降本改配方，可能带来短期收益，但更容易损害品牌口碑与消费者信任，进而影响市场表现；相反，坚持品质与稳定体验，尽管成本压力更大，却更有利于形成长期竞争力。
这场关于“记忆中的味道”的讨论，折射出中国食品工业转型升级中的现实命题：当消费升级与传统工艺相遇，当规模扩张与品质稳定并行，企业的选择不仅关乎自身发展，也关系到大众饮食记忆的延续；在标准化与差异化之间找到更合适的平衡，或将成为中国调味品行业下一阶段的重要课题。