虽说蒜苔这食材便宜，平时1元钱一斤也常能买到，但逢年过节它涨到10元一斤，大家也照抢不误。只要年夜饭桌上缺了那抹翠绿，心里就总觉得少了点什么。哪怕凉拌、包饺子，或者清炒着吃都行，可最实在的吃法还得是做蒜苔炒肉。这道菜不仅下饭还快手，却总有人炒出来后颜色像枯草，吃起来又干又柴，完全没有食欲。大厨之所以推荐大家用焯水加大火快炒的方法，是因为蒜苔这种菜纤维粗、皮厚，要是直接下锅既难入味又容易吐丝，而且过油炒吸油太多容易发黑。只要给水里加1勺盐和1勺油，把蒜苔倒进去焯水60秒马上捞出，再用冷水冲一下并沥干水分，它就能保留住原本的翠绿色泽。做这道蒜苔炒腊肉很简单：先把蒜苔掐去老根切成2厘米的段，把腊肉用温水泡10分钟洗掉表面浮灰再切片；接着把水烧开后倒入焯水的蒜苔计时60秒捞出备用；最后用热锅凉油小火把腊肉煸至透明盛出，留底油用大火炒蒜苔至断生后把腊肉倒回锅里，加红辣椒块翻炒几下调味就能出锅了。做这道菜只要注意两点就能达到饭店的效果：一是焯水时间必须控制在1分钟这个黄金线上，太短了会有生味太长了会发绵；二是全程要用大火快炒，从下锅到出锅不能超过90秒，这样才能锁住脆感和营养。照这个方法做出来的蒜苔炒腊肉不仅颜色漂亮还特别脆嫩入味，用来招待客人绝对拿得出手。