这年夜饭的中心C位菜，麻辣水煮虾仁，给你一个热闹红火的开始。春节的餐桌上不能没有这道菜，端上来的时候热气腾腾，红得发亮。大家还没动手，筷子就先伸过去了。这个水煮虾仁虽然叫“水煮”，但味道一点也不淡。一口下去，麻、辣、鲜、烫四种味道一起涌上来，舌尖瞬间被点燃了。 这个菜式里最重要的就是用一斤左右的基围虾做主角。基围虾现剥出来最好吃。壳薄肉紧，自己动手开背挑线更能保证虾肉的Q弹。要是懒得动手，也可以用冷冻虾仁，记得提前解冻把冰晶清除干净。 配菜方面大家都熟悉豆芽或者莴笋作为底料吧？但我喜欢加点金针菇或者嫩笋尖。它们就像海绵一样吸饱了汤汁，吃起来先脆后鲜。再加一勺豆瓣酱和一小块牛油火锅底料，这个麻辣味儿才够浓烈。 处理虾仁的时候要给它开背去线。拿把刀轻轻在背上划一下，虾线就能顺势抽出来了。用厨房纸把表面的水分吸干以后，放盐、白胡椒还有半个蛋清抓匀腌十分钟。蛋清会在表面形成一层透明保护膜，锁住肉汁煮的时候不会缩水还会卷曲得像乒乓球一样饱满。 炒底料的时候要注意火候中小火慢慢熬油色转深红就能出香味了。油色转深红香气直冲脑门的时候加清水或者高汤就完成了汤底制作。 做这道菜只需三步：焯水、煮虾、淋油。把豆芽和金针菇放入汤底烫两三分钟断生后铺在碗底吸汁打底；汤底重新沸腾的时候一片片下虾仁变色卷曲立刻捞出来不要超过两分钟；把虾仁连汤带水倒进大碗表面铺上蒜末、干辣椒段、葱花还有熟白芝麻；重新烧一锅滚烫油冒烟时停火泼下去——辣椒花椒蒜香瞬间炸开麻辣蒸汽扑鼻谁能忍住不吃呢？