煮一块鸡时，拿两头大蒜、一根大葱和一块老姜做配菜，大蒜和大葱跟老姜的比例大概是2:1:1。这次只放两罐酱，就是给鸡肉上色的郫县豆瓣酱和增香的香辣豆豉酱，麻辣底味一下子就出来了，不用再另外放花椒粉和辣椒面了。酱油、盐和鸡精的用量都别多，只要稍微提提味就行。 先把鸡肉冷水下锅焯一下水，把血沫子给弄干净。换一锅热水把鸡肉扔进去，加点八角、两勺盐还有一勺白酒，用小火煮上15分钟，让鸡肉能用筷子轻松扎透就行。然后把鸡肉捞出来晾晾，再撕成粗条或者切成大块。要是块切太小容易变老，块太大又不容易入味。 炒的时候一定要开大火。锅里多倒点油，先把麻椒粒和干辣椒放进去小火炸出香味。接着加一勺豆瓣酱和一勺豆豉酱炒出红油。再倒一半蒜末和所有姜丝还有大葱段进去大火炒出香味后，把鸡肉倒进锅里。沿着锅边淋两圈酱油快速翻炒让鸡肉裹上酱汁。放盐和鸡精调味继续大火炒十几秒就行了。准备出锅前把剩下的蒜瓣和葱段全部撒进去高温逼出蒜汁收浓汤汁就关火。 最后做出来的鸡肉表面亮红透亮的酱汁很好看。蒜瓣被油火逼得半融化了。咬一口麻辣味先冲到舌尖接着就是葱姜蒜混合的香味肉汁顺着嘴角流下来。这就是“爆鸡”的灵魂了吧：外焦里嫩还麻辣鲜香葱姜蒜也变成了下饭的好东西。