嘿，今天给大家分享一个特别棒的手作笔记，就是红酒桂圆软欧包，从种液到出炉的全过程。这一款软欧包简直让人一眼沦陷，一口沦陷。轻轻咬一口，红酒的微涩带着麦芽香在嘴里化开，再嚼几下，桂圆和核桃的清甜在齿间爆开，就像用牙齿演奏着一段轻快的旋律。松软、湿润，每一口都给你惊喜，让人根本停不下来。 这个食谱背后的主厨履历也很厉害。从2006年开始进入烘焙圈，她在成都麦元素食品有限公司做过技术主管，在成都九天国际大酒店当饼房厨师长，后来还在四川电视台咖啡厅、成都华为技术研究所咖啡厅担任饼房厨师长。最后她还给深圳U3面包研习中心出了一份力，担任联合创始人。 接下来就给大家介绍一下这款软欧包需要用到的材料清单。王后硬红高筋粉、白砂糖、酵母、盐、天然葡萄种、烫种、红酒和水这几样东西可都是重量级选手，每克都有它的使命。 面团材料： 王后硬红高筋粉：500克 白砂糖：62.5克 酵母：5克 盐：10克 天然葡萄种：100克 烫种：225克 红酒：150克 水：56克 红酒桂圆辅料： 桂圆肉干：125克 红酒核桃仁：4个（约300克） 以上分量足够做4个软欧包。 在制作前，还有一些准备工作要做。首先是烫种，这个步骤能让面包充分吸收水分。取250克烫种吐司粉，加入90摄氏度以上的开水225克，还有砂糖25克和盐2.5克搅拌均匀后冷却冷藏一夜。如果没有完全冷却就盖上保鲜膜的话，记得戳个洞排气。这个方法能让面包保持湿润和劲道三天以上。 然后是天然葡萄种的制作。取1000克刚开瓶的矿泉水加上250克砂糖还有500克葡萄干密封起来冷藏到七分满左右。然后每天摇晃一次容器让它发酵5到7天时间就能得到菌液了。如果看到葡萄干浮起来就代表成功了哦。 接下来就是具体的操作步骤了。 首先是起种和续种，这个过程可以给酵母“开小灶”。取100克葡萄菌液加入100克高筋粉搅拌均匀室温下发酵至两倍大，这就是起种完成了；接下来把200克葡萄种加上200克葡萄菌液再加入200克高筋粉搅拌均匀发酵至两倍大后冷藏隔夜就是续种完成了。这样做出来的面团更加老气蓬勃。 接下来要准备辅料：把红酒和桂圆小火煮干然后冷藏一夜；核桃100摄氏度烤10分钟就可以散发出迷人香气了。 接下来是面团制作：先把红酒加热到80摄氏度再降到10摄氏度左右这样既挥发了酒精又保留了果香；然后把红酒、水还有高筋粉倒进缸子里低速搅拌成团然后密封起来冷藏静置30分钟；接着加入酵母、糖、烫种和天然葡萄种低速搅拌一段时间之后转中速再转高速把面筋打出来；之后转低速加入盐再高速搅拌1到2分钟就搞定了。 基础发酵的时候需要保持28摄氏度、75%的湿度大约50到60分钟左右；这个时候手指沾点粉戳一下面团如果回缩缓慢说明发酵得很好哦。 分割与松弛：把面团均分成4个小圆团每个约300克压扁排气后放入烤盘盖上保鲜膜松弛20到30分钟就好啦。 整形与最后发酵：拍打排气修成长方形封好保鲜膜最后发酵50分钟这时候温度32到35摄氏度湿度80%左右体积胀到两倍大就可以准备烘烤了。 烘烤的时候上面165摄氏度下面195摄氏度烤15分钟各家烤箱脾气不同记得先低温预热再调到目标温度表面结皮就可以出炉啦。 最后再给大家一个小提醒：水温是隐形主角哦！师傅实测公式是水温=35减去当日室温比如当日室温25摄氏度那我们就把红酒和水都调到10摄氏度；出缸面温保持在26到28摄氏度发酵速度和成品组织成正比换机器记得按“机”调温别让酵母“着凉”或者“中暑”啊！