我给你介绍两种北派酱汤的做法，既可以炖，也可以酱或卤。咱们先来看看第一种配方，做一锅醇厚浓香的酱汤。 先把35千克高汤熬出来。猪棒骨3500克、老母鸡1500克还有猪肉皮1000克，这三样东西能让汤底鲜味十足。八角、白豆蔻、桂皮这些香料有二十多种，每种量都不少。把香料拍碎了用开水泡30分钟，再给它焯5分钟去苦涩。猪棒骨要敲裂，老母鸡和肉皮切成大块儿，冷水泡1小时去血水。所有这些材料倒进35千克清水里，大火烧开转小火熬着。最后汤剩25千克左右的时候，就可以把剩下的调料和香料包放进去再熬30分钟。 糖色和红曲米水提前准备好：糖色炒到深褐色，红曲米水熬出淡淡的红色就行。肉豆蔻和草果这些香料一定要拍裂了，香味才能跑出来。整个过程千万别加酱油或者老抽啊，不然汤色就发乌了。酱过几次原料之后香味会淡，每隔72小时就换一次香料包吧。 说到第二种配方，咱们来做一锅20千克的乳白高汤。鸡架子2千克加上猪大骨5千克就能快速熬出乳白的汤了。桂皮、八角还有陈皮各100克是主角，丁香75克、罗汉果2个稍微点缀一下味道。 调味这块儿有个A料包集排骨酱、酱油、蚝油、甜面酱这些东西于一体。蔬菜包里有芹菜、圆葱、大葱、胡萝卜还有青尖椒拍松了直接丢进去就行。 鸡架子和猪大骨焯水洗净后加35千克清水和姜块大火烧开转小火熬4小时就能变成乳白色的汤了。过滤掉渣子后取20千克高汤加上A料包和蔬菜包还有香料大火烧开再小火熬1小时点味精和鸡粉就好了。 做蔬菜的时候不用炒直接下锅味道更直接。如果要改卤牛肉的话就得换个香料包了：八角100克领衔砂仁、草果还有陈皮各5克帮忙提香还有罗汉果1个提甜味儿。 卤牛肉最好是小火煮4小时再焖8小时这样子才最香啊！ 这两套配方一个浓一个淡根据你的口味随便选吧！记住先熬高汤再调酱色的核心思路哦！你也能在家里轻松复刻北派餐馆那口招牌酱香了！