中秋家宴来了，给大家备齐了12道超下饭的硬菜，全都能一次搞定。团圆夜不管是赏月还是吃饭，咱们厨房这阵子肯定忙得热火朝天。下面这份“看家菜谱”，从川味回锅肉到西北串串，不管是南北风味还是家常口味，都能帮你直接打包带回家。照着做，保证桌子上一扫而光不是梦。 第一个硬菜是广东的“豉汁蒸凤爪”，这道温柔的味道得讲究个细节。凤爪剪掉指甲焯水后沥干，先给它在油锅里炸到微黄起泡，这时候的虎皮才有看头。炸好后泡冷水让它起皱皮，接着用盐、胡椒和姜丝、红椒粒、蒜末、豆豉这些配料抓匀腌制。盘子底下垫豆腐块摆好凤爪浇上酱汁，大火一蒸就是25分钟。这时候的凤爪不仅入味到骨头都唱歌，那个虎皮也非常漂亮。 再来个“辣子鸡”，这可是下酒的神器。鸡块切小块用料酒和盐腌20分钟去腥，油温七成热的时候分两次把鸡块炸到金黄酥脆。炸完的鸡油千万别倒留着以后炒青菜用，锅里留底油下姜蒜片和花椒干辣椒爆香，再倒入炸鸡块大火翻炒几下撒上鸡精白糖提鲜。 浙江也有一道“珍珠元子”，这个成功率直接100%。糯米提前一晚泡水沥干铺在保鲜膜上压成一个身形备用。猪肉馅里加盐生抽料酒和油淀粉还有鹌鹑蛋顺着一个方向搅到发黏成丸子状。把这些丸子滚满糯米压实摆好盘子里蒸10分钟关火焖5分钟。 湖南的“剁辣椒炒鸡胗”口感超脆弹还带汁。鸡胗打花刀加姜末红剁椒料酒腌20分钟去腥长青椒去籽切段葱姜蒜切片。热锅凉油先把花椒姜蒜爆香倒进去腌好的鸡胗大火快炒变色再放青椒段继续翻炒点老抽调色盐少许起锅前淋几滴香油就行了。 川菜的“连山回锅肉”重点在于灯盏成型这一招。五花肉冷水下锅加姜片料酒煮15分钟筷子能插透就捞出过冷水再冷藏10分钟让肉更紧实。青椒青蒜苗斜刀切段郫县豆瓣老干妈豆豉甜面酱备好热锅少油下肉片小火煸到边缘微卷成灯盏状拨到一边用余油爆香豆瓣酱再混合肉片翻炒加豆豉甜面酱白糖最后倒入青椒青蒜苗大火30秒断生。 五花肉冷水下锅把姜片料酒也加进去煮15分钟筷子一插就能透捞出来过冷水再冷藏10分钟让肉变得更紧实。青椒青蒜苗斜刀切成段把郫县豆瓣老干妈豆豉甜面酱准备好热锅少放点油先把肉片放进去用小火慢慢地煸到边缘卷起来像个小灯盏那样拨到一边利用锅里剩下的油爆香豆瓣酱然后把肉片混合进来继续翻炒再倒点豆豉甜面酱和白糖最后把青椒青蒜苗倒进去用大火炒30秒断生就行了。 红烧鸡爪这种糯到脱骨的胶原蛋白炸弹做法也不复杂。鸡爪剪掉指甲冷水下锅焯水两分钟捞出冲干净锅里少许底油一勺白糖小火炒成焦糖色倒进去鸡爪翻炒上色加葱段姜片八角红辣椒继续炒出香味老抽生抽1:1比例再倒一碗米酒或者啤酒大火烧开转中小火盖盖焖15到20分钟筷子能轻松夹断就好了大火收汁点盐提味撒葱花出锅。 蒜香鸡翅烤得焦糖色脱骨超香用生抽盐姜末黑胡椒香叶料酒调成腌料在鸡翅背面划两刀腌一小时入味大蒜切末白糖一小把热锅凉油鸡皮朝下小火煎到金黄翻面再煎一分钟加生抽蒜末炒香倒入没过鸡翅一半的水盖盖中火八分钟收汁前撒盐表面明亮挂汁就行。 韭菜炒香干这道素口清爽只要三分钟出锅韭菜洗净切段香干切细条红椒切丝配色热锅凉油先下红椒丝和香干中火翻炒到微焦加少许盐生抽调味可以滴几滴水让香干回软转大火倒入韭菜翻匀断生立刻出锅。 肉沫冬瓜片夏天吃清凉舒适冬瓜去皮切两毫米薄片铺在盘底肉末加少许蒜末盐腌五分钟把腌好的肉末铺在冬瓜上面中火蒸八分钟到冬瓜透明出锅滴几滴香油撒葱花懒人秘诀就是一锅同蒸省时省力还减脂冬瓜吸饱肉汁却几乎不增加热量。 菜单做成串串涮肉砂锅烤肉甑糕饺子米线羊肉汤随便你搭配只要记住主菜里有肉有菜有主食有汤有辣有鲜有甜有烟火气有仪式感还有团圆故事这顿中秋家宴你就赢了愿你举杯时月正圆落筷时盘子全都空了。