把北京菜里的灵魂酱汁一网打尽，让你在家也能做出五款万能蘸料，拌遍天下鲜。 先聊聊复合蒜泥汁，这可是一口就能让人封神的万能灵魂。做法是把蒜泥、蒜片、小米辣和青椒碎放进碗里，烧热油浇上去，看着油冒烟就行。接着往里加生抽、蚝油、鱼露、香醋、米醋、白糖和鸡粉，搅拌均匀。最后撒上熟芝麻和炒花生碎，淋上花椒油，再淋点高汤调一调，香味立刻就出来了。这味道特点就是蒜香冲鼻，鲜咸微酸甜，麻辣的后劲还足。不管是捞汁小海鲜、凉拌鸡丝还是口水鸡，只要淋上一勺这酱汁，立马就能把味道“活”过来。 秘制五香麻酱汁带着老北京特有的浓稠温柔劲儿。先把芝麻酱和花生酱倒出来，加少量多次的温水顺时针搅拌，直到变得有点蓬松。然后依次加入生抽、老抽、香醋、腐乳汁、花椒粉和十三香。把这些调料搅匀之后放进蒜末、熟芝麻、炒花生碎和香菜末，最后封上一层辣椒油就算大功告成。喝起来麻酱香醇，五香味道层层叠叠的，还有点酸甜带微辣的感觉。麻酱拌面或者老北京爆肚搭配上这个酱汁特别提味儿。 酸辣汁是西南山野里那种清爽暴击的感觉。准备好蒜末、姜末、小米辣还有泡椒碎和泡椒水。先把辣椒类的东西都倒进碗里烧热油激香，接着把剩下的生抽、香醋、米醋、木姜子油、花椒油、白糖、鸡精也倒进去搅拌好。最后挤几滴鲜柠檬汁提提神。这道汁酸辣开胃，泡椒和木姜子带来的山野香味很足。做酸辣无骨鸡爪或者凉拌牛百叶的时候放一勺冷藏一下味道更好。 红油汁看着红亮诱人绝对是视觉王者。想做好红油得先把粗辣椒面和细辣椒面混合好加上白芝麻和八角这些香料一起炸一下。然后分三次把炸好的油倒回辣椒面里去降温后再倒下一次油，这样做出来的颜色就红亮不燥辣得舒服。 接下来直接往刚才做好的红油里加蒜末、生抽、陈醋、花椒粉、白糖、鸡粉还有熟花生碎和炒黄豆碎还有葱花搅拌均匀就是一道完美的凉拌汁了。吃红油猪耳或者夫妻肺片的时候淋一勺进去“川味灵魂”立马就显现出来了。 最后是白灼汁它是粤式清鲜味道的本味担当。准备好蒸鱼豉油、高汤、姜末、蒜末还有青红椒圈和炸金蒜末再加花雕酒、鱼露、白糖、鸡汁和热油还有葱花就行了。 把所有姜蒜椒金蒜放进碗里烧热油一次性激香然后把剩下的调料都加进去搅拌均匀就成一锅鲜香扑鼻的白灼汁了。 这道汁鲜香甜咸复合喝起来回味带点甘甜味儿特别适合白灼基围虾或者西兰花、芥兰、鲍鱼片淋上去瞬间就把“粤式高级感”拉满了。