河南开封王馍头店里，王安长策划、蒋晖撰稿、王晓东制作，给我们带来了一道暗藏玄机的卤味，它的主料正是那稀罕的猪黄香管。这种食材又名黄桑管或七寸管，是从猪的硬肋处取出的主动脉干，因通体浅黄、质地筋脆而得名。每头猪身上只有一根约7厘米长的管脡，通常被厨师当成高级小众食材来处理。 由于这道菜不喜欢浓烈的气味，所以更看重味道的层层渗透。要想让酱汁顺畅地钻进质地紧致的香管里，就得在它还凉着的时候仔细切上“N”形花刀，切到食材2/3的深度就好，千万别切断，这样展开后才能变成蜈蚣的形状。把猪黄香管洗干净后先用冷水下锅焯水，放入姜片、葱段和料酒煮开即可捞出。 在准备过程中还要注意搭配荷兰豆和木耳，用来中和那股发酵的气息。接下来要炒西瓜酱，这是开封特色的调味法宝。把煮熟的黄豆裹上面粉自然发酵长出菌毛，再与沙地西瓜泥、盐、花椒水以及香料拌匀装入缸里暴晒发酵1次每天搅拌一次。等这一步完成后倒入烧热的冷油中爆香葱姜蒜，接着下西瓜酱小火慢炒至香味浓郁。 接着往锅里加水放入花椒和少许白胡椒粉调味，把切好的猪黄香管段放进去。先用大火烧开再转小火慢炖直到它吸饱了汤汁且酱汁变得浓稠。这时候可以把焯过水的荷兰豆和木耳丢进去翻匀几下就能出锅装盘了。 大厨特别提醒大家制作时要注意控制火候：花刀切得太深容易煮烂导致吸味不匀；整个卤煮过程必须用小火慢炖；汤汁收得太干会影响口感最好收至微微挂勺的状态就行。 校对 | 萧祉默