说来就把这道猪头肉放在开篇，里头满满都是我外公的那股烟火气和心头好。穷人家过年头一回尝到肉味儿，也就是从炖猪头开始的。那会儿家里日子紧巴，老母鸡是难得吃上一回的稀罕货，猪肉倒是能买着点，可手一松剁下来却得心疼半天。外公是个爱读书的，他把这点儿零钱都给换成了书本，总说书里头藏着金银财宝还有佳人。家里虽穷得叮当响，铅笔橡皮倒是从没断过，可孩子们正是蹿个的岁数，一个个瘦得像竹竿似的。他心里急啊，就琢磨着把赶集当作另一个挣钱的“战场”。 集市上一散场，外公就故意去肉摊边磨蹭。档主急于清货好收工，就会把那些看着不咋样的猪头以低价出手。他花不了几个子儿就把这只脑袋抱回了家，回家一刀剁开了两半，清水里加上姜葱料酒先把血沫子焯干净。接着倒进那锅陈年老卤里咕嘟咕嘟慢炖着，屋子里顿时满是肉香。那一晚，竹竿似的我们终于被这香气喂得圆鼓鼓的。 今天我就把这道卤水猪头肉的做法细细道来。准备一个大猪头，三公斤重；白糖五十克；生抽三百五十克；料酒五十克；一块老姜；小葱五十克；清水两百克。再准备个香料包：红曲米十五克、罗汉果五克、陈皮三克、沙姜三克、丁香三克、草果三克、甘草十克、桂皮十克、八角八克。这配方能把回甘和脂香拿捏得刚刚好，大人小孩都能啃得动。要是想追求点刺激？随手撒把花椒、干辣椒和小茴香，来个川粤混搭也挺好吃。 咱们分三步走让它出锅。第一步去毛和清洗：用火烧得猪头焦黑焦黄的，再冷水泡上半小时刷干净裂缝；横刀切大块吃起来方便。第二步焯水去腥：冷水下锅，加一半的姜片葱段和十克料酒，大火煮开了捞出来冲净浮沫。第三步小火慢卤：另起锅放剩下的姜片和整块猪头肉翻炒至两面微黄；倒入清水、生抽、糖还有香料包和剩余的葱段，大火烧开后转小火焖三十分钟；关火再焖两个小时让胶质慢慢渗出来；最后捞出切块。配鸡蛋黄瓜怎么摆盘都行。 时间和火候的讲究就在这儿：筷子轻轻一插到底就是黄金时刻；要是爱吃软一点的感觉？再多焖十分钟也不觉得腻。卤汁千万别倒掉哦！滤掉渣渣冷藏起来以后煮牛肉豆干都能用得上；外婆说得好：“一锅老卤用个三年，煮啥东西都会带点甜味儿。” 说到那一口肉香至今还在我舌尖上打转呢。现在日子好了鸡鸭鱼肉随时都能上桌吃饭，但大家还是忘不了灶台上咕嘟咕嘟的那锅老卤味道。火光映着外公那佝偻的背影，也照亮了几个孩子拔节长高的岁月时光。 这道猪头肉其实不贵重，却把长辈最朴素的疼爱全装下了——把最好的营养都留给你吃；把最真的烟火气传给了我回忆。