在老北京人的嘴边，总是挂着一句俗语：“鱼生火，肉生痰，豆腐豆芽保平安。”这话的深意其实是说，哪怕是最普通的蔬菜，只要烹饪得有新意，也能给人带来各种不同的美味享受。所以，对于旗人来说，吃菜就像是一门手艺，哪怕只是一棵大白菜，也得做出“菜过百味”的架势。因此，北方最常见的大白菜，成了老北京人冬季的主要食物。追溯到六百年前，胶州大白和玉田心青这些品种的大白菜在市场上就有了一定的名声。从前的北京人对大白菜格外讲究，挑选的时候不仅要知道产地，还要分清是青口还是白口。只要是买回家的菜，他们都舍不得扔一点儿，哪怕是一片菜叶或者一个菜帮，都会用盐腌起来变成咸菜。 当时在冬季去农贸市场排队购买冬储大白菜的场景，至今还留在60岁以上北京人的记忆里。那个年代的人们生活拮据，所以把垃圾分类回收再利用成了生活的常态。贫穷人家买得起大白菜，富贵人家也不介意把它端上餐桌。现在偶尔还能看到挑大白菜的人问清产地是什么——胶州大白、玉田心青——“青口”还是“白口”都有讲究，谁都不想在寒冷的冬天吃到“失水”的白菜。改革开放后，我有次在市场里第一次听到有人问白菜价格：“三块？”菜贩点头表示肯定。那一刻我才发现：从前2分5厘一斤的“冬储神器”，如今价格涨了百倍。 其实早在元代文人笔下的大都城里，就已经出现了整辆车拉大白菜的情景了。元代时候，老百姓不仅是用它来填饱肚子，更把它当作是一种文化象征。可即便现在这么贵也得吃。虽然家里储存大白菜的历史已有六七百年之久，所以这种特殊的情感难以割舍。虽然今天3元一斤的白菜已经不是以前那个2分5厘的价格了，但它在生活中扮演的角色依然重要。 这种北方最普通的蔬菜有很多种吃法：饺子馅里的“C位”，羊肉白菜、猪肉白菜、虾米皮白菜、青韭白菜、鸡蛋白菜……连除夕夜供奉祖宗的素馅饺子里都要有它出现。在台湾的一些老北京后裔家里还保留着这个传统，每年都会给远方的亲人寄一包羊肉白菜馅饺子。那时候长辈们喝酒的时候总会摆上一盘凉拌白菜心或者豆腐丝拌白菜心来下酒解腻。 等到我长大后听说化肥会催发植物生长后就不太敢直接生吃了，但那种清甜爽口的味道还是常常在舌尖萦绕不去。炉肉丸子熬白菜是旗人最爱吃的一道菜了：猪肉、海米、油渣、粉丝轮番下锅炒香后加入清水慢慢熬煮汤汁鲜得很适合搭配米饭吃。 我小时候能喝两三碗汤却总被母亲笑话肚子像个圆鼓鼓的蝈蝈一样大。虽然现在很少见这种做法了但那种醇厚香浓的味道依然让我难以忘怀。别看只是一道简单的醋熘白菜做法其实很有讲究：火候、油温、下锅顺序全靠经验掌握好才行。 叶用外层嫩帮茎用靠近根部的脆段炒出来才会酸辣爽口。可不少饭馆为了省事把老帮子也丢进锅里炒结果口感变差不少回家自己做一盘这样的菜配上米饭就能吃出双倍幸福感。 再贵也得买因为它承载着老北京人对生活的热爱和执着不管是熬、炒、烧还是凉拌都能上桌包子、馅饼更是不在话下冬天里那一盘热气腾腾的大白菜就是他们胃里的“暖炉”也是记忆里的“年味”再贵也得吃因为它代表了六百年间京城的烟火气即使再忙也得做上一顿因为只有在那一口热菜中才能找到熟悉的味道。