到了春天，大家都爱喝汤。01春笋开始发芽的时候，一道叫腌笃鲜的汤菜就上了餐桌，看着天气越来越热，似乎春天就要过去了，别急，最后一道春菜能帮我们把“春”留住。江南春天的时候，春笋顶着泥巴钻出来，家家户户就开始做腌笃鲜了，这次我就给大家讲讲这道菜。 这道菜是怎么来的呢？清朝中期，江南老百姓穷，挑菜先看好不好下饭。烂糊肉丝和八宝辣酱那时候也冒出来了，道理一样。那个时候的老百姓只要求能吃饱，不过也正是因为这样的需求，让腌笃鲜在20世纪30年代的上海馆子里慢慢成形，从弄堂走到了现在的米其林餐厅。 腌笃鲜这个名字听起来挺普通，“腌”是咸猪肉，“笃”是砂锅小火咕嘟的声音，“鲜”是新鲜猪肉和春笋。把这三个字凑一块儿其实挺有讲究的：咸、鲜、嫩、脆四种味道一起炖出来。 怎么才算做好了腌笃鲜呢？我给大家三条铁律：汤得是奶白色的，清汤寡水肯定不行；味道要复杂一点，不能像咸肉也不像鲜肉；食材得新鲜才行，要是笋不脆、肉不嫩、百叶结嚼不动，这锅汤就不好吃了。 接下来说说选材：一锅好菜的关键就在选材上。 选春笋的时候先看形状细长、紫红色的本地毛笋最嫩最甜；买咸肉的时候去干货店看看有没有黄脂和异味；买鲜肉的话推荐用伊比利亚黑猪肋排贴骨肉最好吃。 火候也很重要：中火煮35分钟逼出奶汤；转小火25分钟让食材酥烂；最后再扔进去5分钟的莴笋块吊出甜味。 准备材料吧：伊比利亚黑猪肋排1块、康山火腿4片、春笋3根、莴笋半个、百叶结10个、生姜5克、料酒50毫升、清水2.5升。 步骤也很简单：把猪肋排切成小块儿，火腿切成大片儿；春笋剥壳去皮，莴笋也去皮；这些跟百叶结一起放进沸水里煮5分钟去掉涩味；原锅水接着用，再把猪肋排放进去煮5分钟捞出洗净浮沫；砂锅加水2.5升，加姜片、猪排、火腿和料酒；用中火煮35分钟；再放进笋块和百叶结用小火煮25分钟；最后加莴笋块煮5分钟关火就可以了。 提示一下：火腿本身就有咸味和鲜味所以口味重的人可以加点盐；全程不用味精和鸡精。 07家的味道就在这一碗汤里了。奶白的汤面上飘着几片油亮亮的黑猪肉还有翠绿的笋尖和淡紫色的莴笋。筷子一夹香气扑鼻而来；舀一勺汤咸鲜和清甜混在一起——这就是上海小朋友记忆里“家的味道”。 春天走了但胃里还留着温热呢！