地瓜粉的作用是让炸物变得酥脆，因为它的颗粒比其他淀粉大得多。在油炸时，这些粗颗粒会形成不规则的空隙，从而给台式盐酥鸡和炸排骨带来硬脆的外皮。其他淀粉很难复刻这种口感。而木薯粉是专门用来追求Q弹口感的小吃的，因为它含有大量支链淀粉。这种淀粉在加热后会糊化透明，冷却后依然有弹性。 不管是彰化肉圆还是九份芋圆，都离不开木薯粉。你还会在一些精致的日式菜肴里看到片栗粉的身影。片栗粉其实就是极细的马铃薯淀粉。因为粉末细腻，它在油炸时不会影响食材原本的颜色，从而能让扬出豆腐外皮薄透。大家经常说的“太白粉”也有两种完全不同的成分。如果你买到的是“马铃薯淀粉”，那么它勾芡后会变得晶莹透亮，适合做生炒花枝或者烩饭。 不过需要注意的是，这种太白粉放凉后容易变稀，所以要现煮现吃。如果是“树薯淀粉”的太白粉，它的黏性更强且价格更亲民。便当店做滑嫩肉片或者家常肉羹汤的时候都会用到它。 不管是在彰化还是九份，不同的淀粉都有自己的特性和用途。把这四种常见淀粉搞懂了，就再也不会因为买错粉而毁掉一锅菜了。