问题：传统面点技艺如何现代餐饮竞争中“不断代、不断档” 扬州淮扬面点以工艺细、造型雅致著称，是淮扬菜的重要组成部分。近年来，餐饮消费从“吃得饱”转向“吃得好、吃得精、吃得健康”，标准化连锁、外卖等快节奏业态也对传统手工制作带来冲击。一些老手艺面临传承人不足、培养周期长、创新动力不足等现实困难：一上，年轻从业者更倾向上手快、回报快的岗位；另一方面，传统技法如果与市场需求脱节，容易停留“展示”层面，难以形成稳定收益。 原因：供需结构变化与技艺系统性传承不足相叠加 业内人士认为，传统技艺遇冷往往并非“没人爱吃”，而是缺少持续的人才培养链条和可复制的研发体系。面点制作对温度、湿度、发酵和手法控制要求高，很多经验难以一次讲透；而企业经营强调效率、稳定和成本控制，如果缺少技术标准、流程优化和产品迭代，传统面点就难以长期留住消费者。同时，重大接待、品牌餐饮等高标准场景对食品安全和口味一致性提出更高要求，也促使从业者在“守传统”与“提品质”之间找到平衡点。 影响：技艺传承不仅关乎一张面点，更关乎文化辨识度与产业竞争力 在扬州，面点既是市民日常饮食，也是城市名片。淮扬面点能否持续焕新，关系到地方餐饮品牌的竞争力，也影响文旅消费的体验。以张琴为代表的高技能人才长期扎根一线，参与重大接待、服务大众消费，反映了行业在精细化供给上的能力，也说明传统技艺在现代市场中仍有价值。张琴曾在扬州迎宾馆等岗位深耕面点制作，多次完成重要接待早餐保障任务，累计服务宾客逾500万人次。业内人士指出，这类“高标准、零差错”的场景既检验手艺，也在持续积累城市餐饮的口碑与信任。 对策：以“育人+研发+数字化+品牌化”打通传统技艺的现代路径 一是抓住“人”这个关键，重建稳定的人才梯队。张琴长期担任面点培训师，推行“师徒帮带”，强调先做人再学艺，要求学徒尊重食材、遵守规范、对消费者负责。她将选料标准、和面力度、馅料配比、火候控制等关键环节拆解为可训练的流程，以高频实操提升成品稳定性。据业内统计，她年均培养合格面点人才近百名，为行业补上了人才接续的短板。 二是以机制化研发提升创新效率，推动传统技艺从“经验”走向“体系”。张琴与团队组建研发力量，参与建设多级技能工作室，形成从创意、打样到量产的协同流程，并推动建立“淮扬菜文化数据库”，系统梳理与保护传统工艺、配方和有关典故。她参与研发的“运河十二景月饼”将运河文化与食品造型结合，既丰富节令产品的文化表达，也增强文旅伴手礼属性，体现了“用文化带动产品”的思路。 三是坚持“传承不守旧、创新不忘本”，让经典名点与现代需求衔接。在把蟹黄汤包、月牙蒸饺、翡翠烧麦等传统名点做稳做精的基础上，张琴带领团队改良工序、优化口味结构，推出“盐商五丁包”“萧美人玉饼”“榴莲芝士酥”等创新产品，把传统技法与当下消费偏好结合起来。相关产品上市后获得市场认可，为企业带来增量收益，也说明传统技艺不只是“被保护”，同样可以形成可持续的市场回报。 四是以非遗工坊和示范岗带动行业共同提升。作为非遗工坊面点班组的骨干力量，张琴所在团队获得多项集体荣誉，并形成可复制的组织经验：通过岗位练兵夯实基本功，以竞赛与展示促进交流，以标准化和精细化管理守住食品安全底线，在高质量供给中塑造品牌形象。 前景：传统技艺的现代化表达将成为文旅融合与消费升级的新增长点 面向未来，淮扬面点的增长空间不仅在餐桌，也在产业链延伸。业内判断，随着夜间经济、国潮消费与城市文旅深度融合持续推进，兼具文化叙事与品质体验的传统点心将迎来更大市场。下一步可在三上持续发力：其一，深化产教融合，由企业、协会和院校共同参与课程与标准建设；其二，加快数字化记录与技艺档案建设，推动关键工序可视化、可追溯；其三，拓展对外交流与城市品牌推广，让淮扬面点以更国际化、更年轻化的方式走出去。
张琴的故事展现了当代工匠精神的内核。在传统技艺走向现代市场的过程中，传承者既要守住基本功与底线，也要敢于用新方法回应新需求。正如淮扬面点在保持本味的同时不断适应时代口味，文化传承也应在坚守精髓的基础上持续更新——这种平衡——正是非物质文化遗产保持活力的关键。