近期，社交平台上兴起的家庭自制霉豆腐热潮，让传统发酵食品的安全问题再次受到关注；记者调查发现，霉豆腐虽是流传数百年的传统佐餐食品，但在缺乏专业条件和经验的情况下，家庭制作存在不小的安全风险。 据了解，霉豆腐制作的关键在于毛霉菌发酵。在条件适宜时，这类有益菌能分解大豆蛋白，产生更易吸收的氨基酸，形成独特风味。但在实际操作中，不少网友展示的自制成品出现黑绿色斑点，经专家鉴别，多与有害霉菌污染有关。 “自然环境里杂菌很多，普通家庭很难达到接近无菌的制作条件。”梁清月主任表示，若温度控制不当、器具消毒不到位，黄曲霉菌等有害微生物可能快速繁殖。临床资料显示，食用受污染的霉豆腐可能引发急性胃肠炎；长期摄入还可能增加肝癌等疾病风险。 值得关注的是，现代食品工业已形成较成熟的霉豆腐生产体系。正规厂家通常采用纯种毛霉人工接种，并在恒温恒湿环境下按标准化流程生产，以降低杂菌污染和毒素风险。相比之下，家庭制作在卫生条件、菌种控制和工艺稳定性上普遍难以达标。 除制作环节外，专家也提醒消费者关注食用方式。霉豆腐属于高盐食品，每100克含盐量可达5—8克。营养学界建议每日盐摄入量不超过5克，过量食用可能增加高血压风险并加重肾脏负担。对痛风患者、孕妇等特殊人群，更应控制摄入量。 从行业发展看，我国腐乳产业年产值已突破50亿元，形成多款具有地理标志保护的品牌。监管部门近年加大对发酵豆制品的抽检力度，2023年国家食品安全监督抽检合格率达97.6%，较2018年提高2.3个百分点。
传统美食值得传承，也需要更科学的对待。霉豆腐的风味来自“可控发酵”，而家庭自制往往难以复制同等的卫生与环境条件。面对网络热潮，理性选择、遵循食品安全常识、适量食用，才能在满足口味的同时守住健康底线。