一段街头制作霉豆腐的视频近日在社交媒体平台引发关注，涉及的话题登上热搜，带动不少网友跟着讨论和模仿。视频展示的流程看起来直观：待豆腐表面长出白色菌丝后，将其划成小块，拌入白酒、辣椒、盐等调味料，装入密封容器即可。这种“看得见的发酵”吸引了大量观众，有人用雪地场景模拟霉豆腐外观，也有人打算在家动手制作。 然而，跟风热潮背后存在不容忽视的食品安全风险。从网友晒出的自制成品来看，部分产品表面出现多种颜色的斑点和菌丝，与正常霉豆腐的外观差异明显。评论区里也有熟悉工艺的人提醒这类成品不宜食用，引发公众对家庭自制发酵食品安全性的讨论。 中华预防医学会健康传播分会委员、食品安全专家阮光锋对此表示，霉豆腐表面如果出现不同颜色的菌丝或斑点，往往意味着杂菌污染。这不仅带来明确的食用风险，也会破坏风味，导致口感变差。从食品安全角度看，不熟悉工艺的消费者不宜自行尝试，因为制作过程中确实存在较高的杂菌污染可能。 霉豆腐的制作本质上是发酵，关键在于利用毛霉、根霉等有益真菌。在15至25摄氏度的适宜温度及相应湿度条件下，这些菌种会分泌蛋白酶、脂肪酶等，将豆腐中的蛋白质和脂肪分解为氨基酸、多肽等风味物质，同时使质地更细腻，形成特有口感。流程看似简单，但对环境条件和菌种控制要求较高。 专家提醒，不当操作很容易引入青霉、黑曲霉等杂菌，其中青霉可能产生毒素，危害健康。此外，大肠杆菌、沙门氏菌、肉毒杆菌等致病菌也可能在制作环节污染产品。食用受污染的霉豆腐可能引发呕吐、腹泻等食物中毒症状，严重时甚至危及生命。 为了降低风险，专家提出了几项要点：首先，菌种选择应优先使用经过质量认证的商业发酵剂，如毛霉菌粉等，避免依赖自然环境“随缘接种”。其次，操作前应佩戴手套或彻底洗手，器具需提前消毒，尽量减少杂菌进入。再次，温度和湿度控制要稳定，偏差过大容易导致发酵失败或污染。 阮光锋表示不建议家庭自制霉豆腐。他指出，即使严格按无菌操作执行，自然环境中的杂菌仍难以完全避免；普通消费者缺乏必要的微生物知识和操作经验，很难有效识别与控制污染风险。相比之下，购买正规品牌的霉豆腐产品更稳妥，其生产过程通常有更严格的卫生规范和质量监管，安全性更有保障。
从“看热闹”到“跟着做”，一条短视频带来的不只是话题和流量，也提醒公众把握食品安全的边界；传统发酵食品值得传承，但“发酵”不等于“随便长霉”。尊重工艺规律、提高科学认知、选择可靠渠道，才能让舌尖上的传统既保留风味，也更安心。