今儿教大伙儿把炖牛羊肉做出香气，香到能舔碗的那种。不管是10分钟、20分钟还是30分钟，甚至是5分钟，都把这几招学到位。 先来说说01怎么挑肉。最好带点肥油才香。牛肉首选牛腩、牛腱或者牛肋条，这几样自带油花，炖久了肉里肥瘦相间，味道特别足；羊肉就得选羊排、羊腿或者羊蝎子，把羊蝎子骨头里的骨髓也给炖出来，那个鲜味能把眉毛都给鲜掉。颜色看着鲜红、脂肪洁白的肉是最好的。要是买的是冷冻肉，一定要彻底解冻透，千万别留下冰渣坏了一锅汤。 去腥的活儿得仔细做。02这一步冷水泡得很关键。先把肉放到冷水里泡2到3个小时，中间得换水直到水清为止。血水排干净了腥味也就没了。接着把肉放进冷水锅里，放上姜片、料酒还有几粒花椒，大火煮开后把上面的黑沫撇干净。最后再用温水冲一下肉。注意啊，热水可不能用，热水会让肉表面突然缩紧，香味锁在里头出不来。 香料搭配也有讲究。03这里面有窍门。炖牛肉用八角、桂皮、香叶和白芷就行，再给锅里丢一片陈皮去去腻味儿。炖羊肉就靠白胡椒、孜然和良姜这两样东西一块儿上劲儿去腥增香。把这些香料装进纱布缝成的小包里，要么先小火炒香了再下锅炖，要么直接往锅里倒半罐啤酒或者半杯红酒。酒香混着肉香飘出来，隔壁小孩肯定都要跑过来敲门了。 火候这一步也不能含糊。04一定要用砂锅慢炖才香。要是用高压锅的话也不能煮太久。砂锅或者铸铁锅小火慢炖水分才蒸发得慢，胶质和香味才能凝结在一起。要是用高压锅的话牛肉别超过30分钟，羊肉别超过20分钟，时间一长肉就变成肉泥了。标准的做法是大火煮开把沫子撇掉后改小火保持着那种“虾眼水”的状态。牛肉炖个1.5到2个小时就行，羊肉1到1.5个小时就够了。 调味得讲究时间点。05的盐一定要晚加才行。放盐最好在炖到中途或者出锅前5分钟的时候放下去。早放盐会让肉变得柴巴。炖牛肉的时候可以抹点黄豆酱提提酱香；炖羊肉可以拍一块腐乳增加咸鲜味儿。出锅前10分钟把两颗冰糖扔进去熬一下汤汁瞬间就能发亮挂壁了。最后开盖用大火收汁收得浓稠点汤汁就能裹住肉块了。 操作示范给大伙儿看看。06就拿红焖牛腩来练练手吧。先把牛腩切成大块泡出血水来备用。热锅爆香姜蒜还有八角、桂皮、香叶和白芷这些香料后把牛腩倒进去翻炒上色淋上料酒生抽老抽还有冰糖倒开水没过肉块面转入砂锅小火慢炖1.5个小时之后再加点胡萝卜继续炖20分钟大火收汁撒点葱花出锅这一道软烂多汁的红焖牛腩就连汤汁都能拌三碗米饭吃呢。 照着这套流程走一遍你也能把牛羊肉炖得香气飘得老高汤浓肉烂筋道弹牙吃上一口根本停不下来赶紧收藏好这份秘籍今晚就开灶做吧！