谷雨前后，长江口波光粼粼，银亮的鲥鱼准时现身。这条鱼形状细长，背部覆盖着青色细鳞，腹部则泛着银光，宛如一把闪亮的短剑。老渔人们说，只要看到鲥鱼就说明它们进入江中产卵了。这种鱼一旦离开水面很快就会死去，所以被称为“惜鳞鱼”。如果有人碰它的鳞片，它会立刻停止活动，好像用生命保护着自己身上的光芒。 这种鱼的鲜美大多藏在鳞片下面。那些看似坚硬的细小鳞片咬开后其实很软，里面藏着大量油脂，与鱼肉混在一起。如果把这些鳞片刮掉，香气就会消失很多。所以吃这种鱼的人都习惯带着鳞片一起蒸，让它们像盖子一样锁住香味。 花雕酒蒸鱼有三个步骤。第一步是处理：把鱼清理干净后对剖成两半。第二步是用姜葱水慢慢降温：把水温降到室温让鱼肉放松。第三步是铺食材：在鱼身上铺上火腿、冬菇等材料再盖一层酒糟淋上花雕酒最后加鸡油调味。这样大火蒸40分钟就能让各种香味渗入鱼肉中。 当蒸好的鱼从竹蒸笼里拿出来时热气扑面而来。鱼肉被红亮的汤汁浸泡着，鳞片闪闪发光。用筷子轻轻一拨整片鳞片都会翘起来。咬一口先是花雕的甜味然后是油脂的香味充满口腔。虽然张爱玲在小说中抱怨鲥鱼多刺难以处理，但真正吃起来却能感觉到春天江水的味道。 现在野生的鲥鱼已经很罕见了。今天能吃到的大多是人工养殖的。只要养殖技术和环境都合适还是能做出那种谷雨时节的鲜美味道。花雕酒蒸鱼的方法保留了下来成为江南宴席上的重要菜品——它代表了整条长江的春水和月光。下次遇到这种鱼的时候别急着刮掉鳞片让它们告诉你这才是真正珍贵的食材。