佛跳墙这道菜，已经有两百年的历史了，故事是这样的：有个云游的高僧路过福州，因为闻到了隔壁酒楼飘出的香味，破了戒。这个故事给这道菜蒙上了一层神秘的面纱。虽然说这个故事未必是真的，但是说明了这道菜能通过口耳相传流传下来。佛跳墙在福州菜谱里可是个响当当的名菜。虽然听着像是个野史故事，可是它证明了这道菜确实非常受人们欢迎。02佛跳墙的起源要从200年前说起。那时候郑春发还在布政司府里干活，他是周莲的厨子。有一次周莲被钱庄老板娘请去吃饭，老板娘做了一种古法酒坛煨菜。揭开盖子一尝，整个屋子都香了，客人都醉倒了。周莲回来之后把这个味道给郑春发说了一遍。郑春发就记住了这个味道，回去试做了好几次，把各种山珍海味放进绍兴酒坛里面慢慢煨。最后他献给周莲试吃时，周莲很满意。后来郑春发又加了干贝、鱼翅、鲍鱼这些料进去，“坛子煨菜”就变成了“佛跳墙”。03郑春发后来自立门户开店了，把“坛子煨菜”当成招牌菜。有一天几个酸秀才来店里找茬儿说这么个粗陋的器皿也配登堂入室。店小二揭开盖子让秀才们尝尝味道时秀才们都被香晕了。秀才们就开玩笑说就是佛祖闻着香味也得跳墙进来吃吧。所以“佛跳墙”这个名字就传下来了。04佛跳墙做起来很讲究原料和做法：主料有鱼翅、鱼唇、鲍鱼、刺参这些海产品还有鸡鸭牛羊肘什么的；调料有桂皮、冰糖、绍兴酒、酱油这些；做法也不复杂：先把各种材料分门别类处理好再按顺序一层一层码进绍兴酒坛里用荷叶封住口；先大火煮沸再转小火慢慢煨让酒香和汤汁交融在一起；最后上桌时在小坛子里点上油鸽蛋分着吃味道就不会散掉了。05吃起来口感软糯脆嫩香气浓郁汤浓似乳味道层次丰富；老餮们说营养全在汤里精华都在嘴里。民间还认为它能明目养颜活血舒筋滋阴补身——可能就是因为这个“食补”的观念让佛跳墙传承了两百年一直摆在宴席的主位上吧！