在乌鲁木齐，有一位烤了半辈子肉的师傅，他在四十年的经验中磨出了一道万能挂糊。这道糊不加了，香气直接掉一半。一进他的后院，就会闻到熟蒜混着咖喱的味道。在师傅手里，这是个秘诀。用他的话来说，糊能把味道锁住，还能保住水分。洋葱150克，去除腥味，一定要打成泥。生姜100克去皮，和洋葱一起打成泥。大蒜250克，多放一点，作为底味。咖喱粉50克用来上色和提香。十三香20克，还有亚克西100克作为复合香气。味精和鸡粉各50克。黑胡椒30克用来调味。鸡蛋5个，马铃薯生粉500克如果没有的话可以用玉米淀粉代替，但脆度会差一些。冰水350克用来稀释。香油100克来让外皮发亮。如果想要更重口一些的话可以再加辣椒粉10克。 按照步骤来不会出错。先准备材料，把洋葱、姜、蒜去皮切小块，放进料理机打成细泥。把咖喱粉、十三香、亚克西、味精、鸡粉、黑胡椒倒进一个大盆里搅拌均匀。加鸡蛋到香料泥中再倒入冰水搅拌均匀。分次加入生粉一边加一边搅拌直到没有颗粒为止。最后淋入香油轻轻搅拌两下即可完成配方。 我试过多次这道配方对锁住水分非常稳当。羊肉烤好后内部还是湿润的，外皮脆度是通过生粉和冰水支撑起来的。如果用温水和面糊的话一上炉就会变得松软无力。 还有一个实际场景是这个糊不仅适用于羊肉，也适用于五花肉但需要减少用量以免外焦里生。你平时烤串喜欢吃外皮焦一点还是内部多汁一点？下次要不要试试在这个糊中添加别的香料来尝试新口味？ 如果你对新疆羊肉串有兴趣的话可以在这篇文章里找到更多相关信息。关于替代香料亚克西的问题我也测试过两次结果表明孜然粉加花椒粉效果足够但层次感会减少一些。如果在新疆羊肉串挂糊替代香料上有什么疑问可以在相关讨论中找到更多信息。