Boni、Guardione和Leite这三位专家给大家透露了做意大利面的两个重点技巧。只要照着这两条规矩来，在家就能做出堪比餐厅水准的美味。就像斯特雷加·诺娜那神奇的大锅一样，烹饪的门道其实挺多，有的是祖传下来的老手艺，有的是从网上流传开的。但我觉得，最靠谱的建议还是得听那些整天对着厨房、做了成千上百磅面条的老手。我请来了三位大佬来聊聊。 巴里拉集团的达维德·莱特是产品总监，莱特的美食艺术网站创始人菲利普·瓜尔迪奥内是葡萄牙的大厨，还有小厨房餐饮集团的执行主厨博尼，他们把最重要的东西给大家说了出来。大家一致认为有两个关键：一是冷水下锅，二是水沸后加盐。 瓜尔迪奥内说，接水的时候最好用冷水，热水可能会把锅里的金属味儿都带出来。而且面条必须丢进已经沸腾的水里去煮，要是从冷水开始弄，面条会变得黏糊糊的，甚至失去灵魂。虽说加盐肯定能提味，博尼却发现不少人喜欢先把盐加进去让水久煮再下面条，这样钠含量太高会毁了面条那细腻的口感。 虽说大家都觉得用大锅多放水好让面条翻滚，不过莱特处理像饺子和意大利馄饨这种有馅料的面条时有个特别的办法：像煮米饭一样只用一点点水来蒸它。他把东西放进锅里加点水或高汤盖上锅盖闷着，看着它们像快乐的小气球一样鼓起来。他说这种温柔的做法能让馅料不容易裂开碎掉。 除了这两条大规矩，留着煮面水也是个好办法。Leite喜欢在浅锅里给几个人做菜时只用刚好盖过面条的水来煮，这样水分少烹饪快而且会产生非常浓稠的淀粉液——这可是让酱汁变得黏糊糊的宝贝东西。Boni喜欢让面条在酱汁里煮透了再倒一点淀粉水进去搅拌一下，说这样能让酱汁变得顺滑透亮紧紧裹住每一口面。Guardione也表示赞同他说这其实是种乳化作用：让面条和酱汁更好地融合在一起。Leite甚至把煮面水专门保存起来用于别的用途：调和分开的酱汁、稀释香蒜酱或者给汤和炖菜提提浓稠度。把它冷却到室温装进冰箱里可以放三天冷冻起来还能保存三个月。