伴随预制菜产业快速发展和市场规模持续扩大,产品安全性与营养品质问题日益成为社会关注焦点。
2月6日,国家卫生健康委正式发布《食品安全国家标准 预制菜》征求意见稿,这是我国预制菜领域的首个国家标准,标志着预制菜行业进入规范化发展新阶段。
此次标准制定首先厘清了预制菜的概念边界。
国家食品安全风险评估中心标准二室主任王君指出,标准明确将主食类食品、净菜类食品、即食类食品以及中央厨房现制菜肴排除在预制菜范畴之外。
这一界定基于预制菜应具备三个核心特征:菜肴属性、工业化预加工特征以及需加热或熟制后食用的特点。
仅经简单清洗分切的净菜未改变原料基本属性,开袋即食产品不符合加热食用要求,因此均不属于预制菜范畴。
这种精准定义为行业监管和市场规范奠定了基础。
针对公众普遍关心的保质期问题,标准作出突破性规定。
国家食品安全风险评估中心副研究员陈潇表示,虽然食品保质期通常不在安全标准中具体规定,但预制菜标准成为特例。
考虑到预制菜虽经工业化预制但仍属菜肴范畴,保持品质风味是核心诉求,标准要求企业综合考虑产品工艺、贮藏运输等因素设定保质期,并明确规定保质期最长不应超过12个月。
这一规定既保障了产品安全和营养品质,也鼓励企业通过技术创新提升产品新鲜度。
在原料安全管控方面,标准建立了严格的准入机制。
中国农业科学院都市农业研究所所长张德权介绍,标准规定预制菜使用的畜禽产品、水产品、蛋类等原料必须符合相应食品安全标准,严禁使用腐败变质原料,农药残留、兽药残留、污染物、真菌毒素等指标均需达到限量要求,并确保原料来源可追溯。
这种从源头把控的思路体现了全链条食品安全管理理念。
食品添加剂使用问题是社会高度关注的敏感话题。
标准对此作出明确规范,强调食品添加剂使用应遵循工艺必要性原则,不得降低食品营养价值,不得掩盖食品腐败变质或质量缺陷,不得用于掺杂掺假。
标准明确提出"非必要不添加"的原则,要求企业充分评估工艺必要性,尽可能减少添加剂使用的品种和数量。
这一规定回应了消费者对食品添加剂的担忧,推动企业采用更天然健康的加工方式。
在营养品质保障方面,标准提出系统性要求。
中轻食品工业管理中心标准处处长杨晓明指出,标准鼓励企业采用先进技术设备最大程度保留原料营养成分,遵循营养均衡原则维持菜肴营养特性。
针对当前健康饮食趋势,标准倡导企业在加工过程中控制烹调油、食盐、食糖添加量,满足消费者"三减"需求。
同时鼓励采用气调保鲜、冰温保鲜等先进保鲜技术,以及非热加工、包埋运载等营养与风味稳态化技术,在保证安全的前提下提升产品品质。
为保障消费者知情权和选择权,标准对产品标签标示作出详细规定。
中国商业联合会标准法规部副部长兼标准处处长刘振宇介绍,标准要求明确标示原料或成分的投料量及其在成品中的含量,让消费者了解产品真实情况。
针对不同熟制程度的产品,标准规定必须明确标示食用方式:预加工已熟制的应标示"需加热或复热后食用",预加工未熟制及未完全熟制的应标示"需熟制后食用"。
这些规定既防止因加热不充分引发食源性疾病,也避免过度加热影响营养品质和口感。
预制菜连接着“厨房到餐桌”的效率，也承载着公众对安全、营养与风味的期待。
首个国家标准以清晰边界和硬性约束回应市场关切，既是对行业快速发展的制度补位，也是推动消费信心回升的重要抓手。
随着标准从文本走向执行，唯有把“少添加、短保质、重营养、强透明”落到每一道工序与每一张标签上，预制菜产业才能真正走向规范、稳健与可持续。